Bûche croustillante chocolat caramel

Préparation

1. Faire la mousse au chocolat au caramel Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie puis laissez-le tiédir hors du feu
2. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs dans 2 grands saladiers
3. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel
4. Versez peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en mélangeant énergiquement
5. Ajoutez 1/3 des blancs d'œufs battus en mélangeant vivement, puis incorporez délicatement le reste en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs
6. Faites prendre la mousse 3 heures minimum au réfrigérateur
7. Faire le nappage chocolat
8. Portez 90 gr d'eau et 110 gr de sucre à ébullition
9. Ajoutez 75 gr de crème puis 15 gr de cacao en poudre
10. Laissez cuire à feu doux 15 min
11. Retirez du feu et ajoutez les 2 feuilles de gélatines ramollies
12. Laissez épaissir et refroidir (ça prend du temps ! le nappage doit être onctueux. Vous pouvez donc le préparer à l'avance)
13. Faire la génoise: Séparer les 4 blancs des 4 jaunes d’œufs
14. Mélanger les 4 jaunes avec le sucre, puis la farine et la levure
15. Ajouter les 4 blancs d’œufs battus en neige
16. Verser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson; cuire 10 min dans un four préchauffé à 200°C (th 6-7)
17. Renverser sur un torchon humide et laisser refroidir
18. Faire le craquant praliné: faire fondre la pralinoise et mélanger aux crêpes dentelles émiettées
19. Étaler sur la génoise. Réserver au frais
20. Faire la nougatine noisettes: Mixez grossièrement les 90 gr de noisettes, réservez
21. Versez les 150 gr de sucre dans une casserole, mettez sur feu moyen et attendez que le caramel se fasse, qu’il se colore d’une jolie teinte ambrée, sans le toucher
22. Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson Une fois que votre caramel est ambrée, coupez le feu et ajoutez 30 gr beurre salé tout en remuant (attention aux éventuelles projections) Ajoutez les noisettes mixées, remuez de nouveau rapidement, et tout aussi rapidement, versez le caramel sur votre feuille de papier cuisson préalablement préparée
23. Étalez du mieux que vous le puissiez (ce n’est pas facile) et laissez complètement refroidir
24. Recouvrir la génoise d'une couche de craquant praliné puis d'une couche de mousse au chocolat caramel
25. La rouler délicatement
26. Recouvrir la bûche du nappage chocolat. L'installer ensuite sur son de nougatine
27. BON APPETIT !