Macarons au chocolat
Ingrédients
- 80g d'eau
- 250g de sucre
- 100g de blancs d'oeuf
- 250g de poudre d'amandes fine (ou sinon la passer au tamis)
- 220g de sucre glace
- 30g de cacao amer
- 100g de blanc d'oeuf
- 500g de lait
- 100g de jaunes d'oeuf
- 100g de sucre
- 400g de chocolat noir
- 30g de cacao amer
Préparation
Réaliser la ganache afin de la laisser reposer au frais. Pour cela, il vous faut 500g de lait, 100g de jaune, 100g de sucre et 400g de chocolat noir
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet
Mettre le lait à bouillir. Quand il est prêt à se sauver de la casserole, en verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre Mélanger puis reverser le tout dans la casserole
Remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant sans discontinuer jusqu'à atteindre 83-85° (vérifier avec un thermomètre de cuisson, si vous n'en avez pas, la crème doit napper la spatule)
Verser la crème sur le chocolat préalablement détaillé tout en la passant au tamis ou au chinois. Mélanger et mettre au frais jusqu'à utilisation
Réaliser la meringue italienne. Il vous faut 80g d'eau, 250g de sucre et 100g de blanc d'oeuf
Commencer par monter les blancs en neige. Puis, verser l'eau dans une casserole bien propre. Y ajouter délicatement le sucre. Attention il faut éviter les éclaboussures. Mettre à chauffer jusqu'à atteindre 121°. Quand le sirop atteint 121°, retirer la casserole du feu. Lorsqu'il n'y a plus de bulles, verser le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement
Réserver
Réaliser les coques, il vous faut : 250g de poudre d'amande, 220g de sucre glace, 30g de cacao, 100g de blanc d'oeuf et la meringue italienne
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Puis, incorporer à la maryse les blancs d'oeuf (non montés en neige). Mélanger
Incorporer, toujours à la maryse, un tiers de la meringue italienne pour détendre la pâte. Puis, ajouter le reste de la meringue en écrasant la préparation à la maryse
La préparation est bien macaroner lorsque la pâte fait un ruban continu. Tant que la pâte ne fait pas le ruban, continuer à mélanger
Préchauffer votre four, th 5
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pocher les macarons sur la feuille avec un diamètre d'environ 3 cm
Saupoudrer le cacao et enfourner 12 min environ
Surveiller la cuisson, la coque ne doit plus bouger lorsqu'on la touche
Sortir la plaque du four et réunir les coques par paires
Sortir la ganache du frigo, la lisser à la spatule
En garnir une poche à douille et pocher la ganache sur la coque de base en s'arretant à 5mm du bord puis mettre le chapeau en appuyant légèrement pour que la ganache vienne jusqu'au bord
Si vous résistez, laisser reposer 24h au réfrigérateur avant de déguster. Ils sont encore meilleurs !
Réaliser la ganache afin de la laisser reposer au frais. Pour cela, il vous faut 500g de lait, 100g de jaune, 100g de sucre et 400g de chocolat noir
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet
Mettre le lait à bouillir. Quand il est prêt à se sauver de la casserole, en verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre Mélanger puis reverser le tout dans la casserole
Remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant sans discontinuer jusqu'à atteindre 83-85° (vérifier avec un thermomètre de cuisson, si vous n'en avez pas, la crème doit napper la spatule)
Verser la crème sur le chocolat préalablement détaillé tout en la passant au tamis ou au chinois. Mélanger et mettre au frais jusqu'à utilisation
Réaliser la meringue italienne. Il vous faut 80g d'eau, 250g de sucre et 100g de blanc d'oeuf
Commencer par monter les blancs en neige. Puis, verser l'eau dans une casserole bien propre. Y ajouter délicatement le sucre. Attention il faut éviter les éclaboussures. Mettre à chauffer jusqu'à atteindre 121°. Quand le sirop atteint 121°, retirer la casserole du feu. Lorsqu'il n'y a plus de bulles, verser le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement
Réserver
Réaliser les coques, il vous faut : 250g de poudre d'amande, 220g de sucre glace, 30g de cacao, 100g de blanc d'oeuf et la meringue italienne
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Puis, incorporer à la maryse les blancs d'oeuf (non montés en neige). Mélanger
Incorporer, toujours à la maryse, un tiers de la meringue italienne pour détendre la pâte. Puis, ajouter le reste de la meringue en écrasant la préparation à la maryse
La préparation est bien macaroner lorsque la pâte fait un ruban continu. Tant que la pâte ne fait pas le ruban, continuer à mélanger
Préchauffer votre four, th 5
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pocher les macarons sur la feuille avec un diamètre d'environ 3 cm
Saupoudrer le cacao et enfourner 12 min environ
Surveiller la cuisson, la coque ne doit plus bouger lorsqu'on la touche
Sortir la plaque du four et réunir les coques par paires
Sortir la ganache du frigo, la lisser à la spatule
En garnir une poche à douille et pocher la ganache sur la coque de base en s'arretant à 5mm du bord puis mettre le chapeau en appuyant légèrement pour que la ganache vienne jusqu'au bord
Si vous résistez, laisser reposer 24h au réfrigérateur avant de déguster. Ils sont encore meilleurs !
