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Ingrédients

  • pâte à choux :250g d’eau,100g de beurre,4g de sel,10g de sucre,150g de farine ,200 à 250g d'oeufs soit 4 à 5 œufs moyens.
  • crème pâtissière légère à la vanille :2 jaunes d’œufs ,75 g de sucre,1 c. à soupe bombée de farine,1/4 l de lait froid,de la vanille en poudre,25cl de crème légère
  • ganache au chocolat émulsionnée:20 cl de crème liquide entière pour 200 g de chocolat noir, 10cl pour l’émulsion (Ou) 15 cl de crème pour 200 g de chocolat au lait, 7.5cl pour l’émulsion (Ou) 10 cl de crème pour 200 g de chocolat blanc

Préparation
  1. Préparation de la pâte à choux : -250g d’eau -100g de beurre -4g de sel -10g de sucre -150g de farine -200 à 250g d'oeufs soit 4 à 5 œufs moyens Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. Quand le beurre est complètement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu pas trop fort une minute pour dessécher la pâte en la remuant à l'aide d'une une cuillère en bois. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule. Mettre ensuite dans un saladier profond. Ajouter les oeufs préalablement battus, un par un. A partir du 4ème oeuf, il faut vérifier la consistance de la pâte qui doit être collante mais pas liquide, ensuite la mettre dans une poche à douille. Sur une plaque de cuisson dessiner le socle en forme de spirale à la poche à douille. Sur la seconde plaque former les petits choux. Enfourner environ 20-25mn dans un four non ventilé à 180/190°C. Une fois refroidis poser le socle et le garnir avec la crème pâtissière légère préparée à l’avance.

  2. Préparation de la crème pâtissière légère à la vanille : ( dans une terrine, battre 2 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre incorporer 1 c. à soupe bombée de farine et diluer avec 1/4 l de lait froid dans lequel on rajoute de la vanille en poudre ,porter à épaississement sur feu doux en remuant continuellement avec une cuillère en bois, retirer du feu dès que la crème accroche à la cuillère) Pour alléger monter en neige au fouet 25cl de crème légère , et rajouter à la crème un peu refroidie. Filmer et conserver au frais en remuant de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d’une peau

  3. Préparation de la ganache au chocolat émulsionnée: Pour fourrer les choux fourrés à la ganache au chocolat émulsionnée et selon les goûts il faut : 20 cl de crème liquide entière pour 200 g de chocolat noir, 10cl pour l’émulsion (Ou) 15 cl de crème pour 200 g de chocolat au lait, 7.5cl pour l’émulsion (Ou) 10 cl de crème pour 200 g de chocolat blanc 5cl pour l’émulsion Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser la crème bouillante sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes. Lisser et homogénéiser le mélange avec un fouet ou une spatule en réalisant de petits tourbillons. Incorporer la crème liquide entière bien froide. Emulsion : Incorporer la crème liquide entière bien froide Mélanger l’ensemble et monter au fouet comme pour une crème chantilly. Une fois le mélange bien épaissi, la ganache est prête. Utiliser aussitôt pour garnir les choux

  4. Montage du gâteau : Déposer sur plat à dessert, le socle ( ici réalisé en pâte à choux que l’on peut aussi fendre au milieu et garnir de ganache émulsionnée, dans ce cas doubler les proportions des ingrédients) Déposer les choux en périphérie et garnir le centre avec la crème vanille. Préparer un caramel et verser d’abord sur les choux pour les fixer entre eux, puis décorer avec le reste.

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