Coquilles Saint Jacques
Ingrédients
- 8 belles coquilles Saint Jacques
- 125g de champignons de Paris
- 120g de beurre
- 1càs de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gros bouquet garni
- 1 oignon
- 20cl de crème fraîche
- sel , poivre
- gros sel
- chapelure
Préparation
Préparez un court-bouillon avec 2 verres d'eau, le bouquet garni, l'oignon émincé, le gros sel et le poivre. Dès l'ébullition, ajoutez le vin. Faites-y pocher noix et corail nettoyés, pendant 3 minutes
Egouttez-les et réservez-les. Laissez réduire 5 mn le court-bouillon, pendant que vous nettoyez et émincez les champignons. Faites-les sauter doucement dans 30 g de beurre
Ajoutez le corail et les noix coupées en deux ou trois dans le sens de l'épaisseur. Laissez dorer quelques instants, salez, poivrez, couvrez et gardez au chaud
Faites chauffer 50 g de beurre dans une casserole. Jetez-y la farine en pluie. Mélangez bien avec une cuillère en bois avant de mouiller avec le court-bouillon filtré. Laissez mijoter tout en tournant, pour obtenir une sauce veloutée
Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Incorporez cette liaison à la sauce veloutée. Cette opération doit se déroulée hors du feu, pour que le jaune d'oeuf ne cuise pas
Garnissez les coupelles avec les noix, le corail et les champignons. Nappez-les de sauce veloutée. Saupoudrez d'un peu de chapelure. Arrosez avec le reste du beurre fondu. Mettez à gratiner 10 minutes à four chaud (th 7/8)
Préparez un court-bouillon avec 2 verres d'eau, le bouquet garni, l'oignon émincé, le gros sel et le poivre. Dès l'ébullition, ajoutez le vin. Faites-y pocher noix et corail nettoyés, pendant 3 minutes
Egouttez-les et réservez-les. Laissez réduire 5 mn le court-bouillon, pendant que vous nettoyez et émincez les champignons. Faites-les sauter doucement dans 30 g de beurre
Ajoutez le corail et les noix coupées en deux ou trois dans le sens de l'épaisseur. Laissez dorer quelques instants, salez, poivrez, couvrez et gardez au chaud
Faites chauffer 50 g de beurre dans une casserole. Jetez-y la farine en pluie. Mélangez bien avec une cuillère en bois avant de mouiller avec le court-bouillon filtré. Laissez mijoter tout en tournant, pour obtenir une sauce veloutée
Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Incorporez cette liaison à la sauce veloutée. Cette opération doit se déroulée hors du feu, pour que le jaune d'oeuf ne cuise pas
Garnissez les coupelles avec les noix, le corail et les champignons. Nappez-les de sauce veloutée. Saupoudrez d'un peu de chapelure. Arrosez avec le reste du beurre fondu. Mettez à gratiner 10 minutes à four chaud (th 7/8)