Le mariage des Crosnes et de la St Jacques

Préparation

1. Disposer les crosnes au centre d’un torchon ou d’un chiffon, ajouter une poignée de gros sel. Replier le torchon. "Rouler" les crosnes pour les frotter avec le gros sel. Rincer les crosnes dans de l’eau froide et les égoutter.

2. Blanchir 10 à 15 minutes les crosnes dans de l’eau bouillante salée.

3. Égoutter les crosnes et bien les sécher sur du papier absorbant.

4. Dans un sautoir ou une sauteuse, faire sauter les crosnes à l’huile d’olive et avec un peu de beurre.

5. Faire réduire le fond de volaille.

6. Trier et nettoyer les champignons puis les faire sauter avec un peu de beurre.

7. Tailler les endives en fins filaments.

8. Dans une poêle anti adhésive et à feu modéré, faire sauter au beurre la julienne d’endive avec un peu de jus d’orange. Saler, poivrer.

9. À feu vif et à l’huile d’olive, faire sauter les noix de Saint Jacques 1 à 2 minute(s) sur chaque face.

10. Dresser avec les endives, crosnes et champignons et du fond de volaille réduit.