Crabe à la mangue fraiche sur lit de poireau et noisette

Préparation

1. Mélanger le jaune d'oeuf , une cuillérée à café de moutarde et deux cuillérées à soupe d'huile dans un récipient

2. Dès que la préparation commence à épaissir rajouter le restant d'huile en filet sans cesser de mélanger

3. Réserver au frais

4. Hacher finement le poireau et y ajouter le jus d'un demi citron, une cuillérée à soupe de coriandre hachée et deux cuillérées à soupe de sauce soja

5. Réserver au frais

6. Mélanger la chair de crabe avec le jus d'un demi citron et trois cuillérées à soupe de mayonnaise maison

7. Utiliser six petits cercles pour le montage sur chaque assiette de présentation

8. Déposer une couche de poireau au fond puis une couche de crabe

9. Réserver au frais

10. Au moment de servir prélever des billes de mangue avec une cuillère parisienne

11. Enlever les cercles et déposer des billes sur chaque préparation

12. Décorer avec de la coriandre et des gouttes de vinaigre balsamique tout autour

13. Déguster