Velouté Franc-Comtois
Ingrédients
- 150 pois cassées
- 75 gr de lard
- 1 saucisse de Morteau
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de crème liquide
- 50 gr de Comté râpé
- Des noix
Préparation
La veille mettre tremper les pois cassés dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, émincer oignon et poireau. Les mettre à suer avec une noix de beurre.
Rincer les pois cassés et ajouter les à la préparation avec un litre d'eau.
Incorporer l'ail écraser, la saucisse et le lard.
Mettre cuire à feu doux 50 minutes.
Retirer le lard et la saucisse.
Continuer la cuisson des pois 10 minutes si nécessaire.
Couper 6 rondelles fines de saucisse, les disposer sur un papier absorbant.
Mettre dessécher les rondelles 1 minute au micro-onde entre 2 feuilles de papier absorbant.
Mixer les pois cassés avec le lard et 6 tranches de saucisse de Morteau.
Concasser des noix
Monter la crème en Chantilly et ajouter le comté râpé.
Disposer le velouté dans une assiette, saupoudrer le tour de noix, déposer au centre une quenelle de chantilly au comté avec ces chips de Morteau. Poivrer la quenelle.
Conseil : ne pas saler la préparation, il y a déjà le lard, la saucisse et le comté.
La veille mettre tremper les pois cassés dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, émincer oignon et poireau. Les mettre à suer avec une noix de beurre.
Rincer les pois cassés et ajouter les à la préparation avec un litre d'eau.
Incorporer l'ail écraser, la saucisse et le lard.
Mettre cuire à feu doux 50 minutes.
Retirer le lard et la saucisse.
Continuer la cuisson des pois 10 minutes si nécessaire.
Couper 6 rondelles fines de saucisse, les disposer sur un papier absorbant.
Mettre dessécher les rondelles 1 minute au micro-onde entre 2 feuilles de papier absorbant.
Mixer les pois cassés avec le lard et 6 tranches de saucisse de Morteau.
Concasser des noix
Monter la crème en Chantilly et ajouter le comté râpé.
Disposer le velouté dans une assiette, saupoudrer le tour de noix, déposer au centre une quenelle de chantilly au comté avec ces chips de Morteau. Poivrer la quenelle.
Conseil : ne pas saler la préparation, il y a déjà le lard, la saucisse et le comté.
