Entremet spécuchoc

Préparation

1. it entier 200 ml de crème fraîche liquide entière 45 g de sucre 3 jaunes d’œufs 200 g de chocolat noir 6 g de gélatine Mousse spéculoos : 100 g de biscuit spéculoos 30 g de pâte de spéculoos 400 g de crème liquide 30
2. g de sucre glace 10 g de sucre 35 g de jaunes d’œufs 6 g de gélatine Préparation : Dacquoise noisette : Préchauffer le four à 160°C . Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige en les serrant
3. avec le sucre et mélanger délicatement au mélange précédent. mettre sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé et faire cuire 20 min environ . Croustillant : Écraser les gavottes et mélanger avec le pralin. Ajouter
4. ensuite la pralinoise fondue. Bavarois chocolat : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Faire chauffer le lait et y incorporer la préparation hors du feu. Remettre sur le feu a
5. fin d'obtenir une texture crème anglaise. Hors du feu y ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et la gélatine. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Donner un coup de mixeur plongeant pour que la préparation soit
6. bien lisse et réserver. Quand la crème au chocolat est refroidie, monter la crème liquide bien froide en chantilly et incorporer petit à petit au chocolat. Mousse spéculoos : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixe
7. r les spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre. Porter à ébullition 1 bonne cuillère à soupe d'eau avec le sucre. Verser lentement ce sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant rapidement à l'aide d'un batteur. La prépa
8. ration doit doubler de volume. Faites chauffer 75 ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Versez sur le mélange œufs/sucre et mélangez. Ajouter la poudre et la pâte de spéculoos. Bien mélan
9. ger. Monter la crème restante en chantilly et y ajouter le sucre glace. Incorporer délicatement en deux ou trois fois la chantilly dans la préparation aux spéculoos. Montage : Découper la dacquoise et la mettre au fond du cercle.
10. Recouvrir avec le croustillant et verser ensuite le bavarois chocolat. Laisser prendre au congélateur ou au frigo et ajouter ensuite la mousse spéculoos. Décorez ensuite selon vos envies
11. Dacquoise noisette : 150 g de blanc d'oeufs 52 g de sucre en poudre 120 g de poudre d'amande 120 g de sucre glace Croustillant : 1 paquet de biscuit gavotte 150 g de pralinoise 40 g de pralin Bavarois chocolat : 200 ml de la