Pavés de Veau, Ris de Veau sauce aigre douce
Ingrédients
- 2 petits pavés de veau
- 400 à 500g de Ris de Veau
- 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 6 brins de persil (suite bouquet garni)
- 1 belle carotte
- 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 échalote
- 1/2 citron (facultatif)
- 100g de beurre
- 2 dl de cidre brut
- sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Préparation
Dans une grande casserole, faites bouillir 1 litre d’eau salée dans laquelle vous ajoutez un bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 ou 6 brins de persil), votre oignon piqué de 2 clous de girofle et la carotte pelée et coupée en gros morceaux.
Faites bouillir le tout 10 minutes, puis ajoutez vos Ris de Veau pour les faire blanchir (3 à 4 minutes). Sortez les Ris de veau, passez les sous l’eau froide et pelez les, coupez les en petits morceaux et réservez les. Gardez le bouillon de cuisson.
Passez le bouillon de cuisson des riz de veau, récupérez les morceaux de carotte, et gardez le bouillon.
Pelez et émincez le 2éme oignon et l’échalote.
Faites fondre dans une sauteuse la moitié du beurre (50g), faites revenir l’oignon et l’échalote émincés ainsi que vos morceaux de carotte récupérés dans le bouillon.
Lorsque l’oignon et l’échalote sont bien dorés, déglacez le tout avec le cidre et la cuillère de vinaigre balsamique.
Ajoutez vos Ris de Veau et un verre d’eau, salez, poivrez selon votre goût et faites cuire le tout à feu doux 10 minutes.
Sortez vos riz de veau à l’aide d’une écumoire, réservez les. Passez le jus de cuisson au chinois et réservez le également.
Les Ris de Veau sont prêts.
Pour les pavés de veau. faites chauffer le reste du beurre (50g) dans une poêle, lorsque le beurre est fondu, ajoutez vos pavés de veau et faites les cuire sur toutes les faces... sales, poivrez. Piquez la viande lorsque le jus sort rosé...les pavés sont prêts il faut que la viande soit rosée).
Récuperez le jus de cuisson des pavés de veau, ajoutez le au jus de cuisson des ris de veau. Mélangez à feu doux. Goûtez si la sauce est un peu fade ajoutez le jus d’un demi citron.
Dans vos assiettes, disposez votre pavé de veau, sur le pavés, parsemez des riz de veau. Nappez le tout de votre sauce généreusement.
J’ai servi ce plat avec une fricassée de cèpes cuits avec de l’ail et du persil à la poêle dans un peu d’huile de friture, mais c’est aussi excellent avec des pommes de terre sautées.
Dans une grande casserole, faites bouillir 1 litre d’eau salée dans laquelle vous ajoutez un bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 ou 6 brins de persil), votre oignon piqué de 2 clous de girofle et la carotte pelée et coupée en gros morceaux.
Faites bouillir le tout 10 minutes, puis ajoutez vos Ris de Veau pour les faire blanchir (3 à 4 minutes). Sortez les Ris de veau, passez les sous l’eau froide et pelez les, coupez les en petits morceaux et réservez les. Gardez le bouillon de cuisson.
Passez le bouillon de cuisson des riz de veau, récupérez les morceaux de carotte, et gardez le bouillon.
Pelez et émincez le 2éme oignon et l’échalote.
Faites fondre dans une sauteuse la moitié du beurre (50g), faites revenir l’oignon et l’échalote émincés ainsi que vos morceaux de carotte récupérés dans le bouillon.
Lorsque l’oignon et l’échalote sont bien dorés, déglacez le tout avec le cidre et la cuillère de vinaigre balsamique.
Ajoutez vos Ris de Veau et un verre d’eau, salez, poivrez selon votre goût et faites cuire le tout à feu doux 10 minutes.
Sortez vos riz de veau à l’aide d’une écumoire, réservez les. Passez le jus de cuisson au chinois et réservez le également.
Les Ris de Veau sont prêts.
Pour les pavés de veau. faites chauffer le reste du beurre (50g) dans une poêle, lorsque le beurre est fondu, ajoutez vos pavés de veau et faites les cuire sur toutes les faces... sales, poivrez. Piquez la viande lorsque le jus sort rosé...les pavés sont prêts il faut que la viande soit rosée).
Récuperez le jus de cuisson des pavés de veau, ajoutez le au jus de cuisson des ris de veau. Mélangez à feu doux. Goûtez si la sauce est un peu fade ajoutez le jus d’un demi citron.
Dans vos assiettes, disposez votre pavé de veau, sur le pavés, parsemez des riz de veau. Nappez le tout de votre sauce généreusement.
J’ai servi ce plat avec une fricassée de cèpes cuits avec de l’ail et du persil à la poêle dans un peu d’huile de friture, mais c’est aussi excellent avec des pommes de terre sautées.
