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Ingrédients

  • Pour l'insert abricot romarin
  • 450g d'abricots sans les noyaux
  • 5 g de pectine
  • 78g de sucre
  • 1 brin de romarin
  • Pour le biscuit pain de gênes:
  • 50g de poudre d'amande
  • 50g de sucre glace
  • 9g de farine
  • 9g de fécule de maïs
  • 65g d'oeuf
  • 30g de beurre
  • Pour le croustillant amande romarin
  • 100g de poudre d'amandes
  • 10 g de beurre
  • 25g de chocolat blanc
  • 7g d'amande éffilées
  • 43g de gavottes
  • Pour la crème vanillée:
  • 178g de crème liquide
  • 178g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 70g de jaune d'oeuf
  • 35 g de sucre
  • 6 g de gélatine

Préparation
  1. Mixez finement les abricots pour ne plus avoir de peau

  2. Mettre à chauffer

  3. Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée d'abricot lorsqu'elle est à ébullition

  4. mettre hors du feu et laisser infuser 5 mn

  5. Couler la purée dans un cercle et le mettre au congélateur

  6. Pour le biscuit pain de gênes

  7. Torréfier la poudre d'amande 10 mn au four à 150°

  8. Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans votre robot pâtissier

  9. Ajouter l'œuf et fouetter durant 10mn, le mélange doit augmenter de volume

  10. Ajouter la farine et la fécule de maïs, mélanger à la maryse

  11. Ajouter le beurre fondu puis enfourner 12mn à 170°

  12. Pour le croustillant

  13. Mixer la poudre d'amande avec le romarin récupéré de la purée d'abricot, une pâte va se former, mais c'est long, si votre robot est à la peine ajouter un peu d'huile

  14. Ajouter les amandes effilées ainsi que les gavottes cassées en petits morceaux.

  15. Faire fondre le chocolat et le beurre et les ajouter à ce mélange, étaler ce mélange sur le biscuit

  16. Pour la mousse vanillée :

  17. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

  18. Réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait la crème et la gousse de vanille fendue

  19. Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs au fouet, verser dessus la crème bouillante, remettre sur le feu et cuire à la nappe (82°), y ajouter la gélatine essorée

  20. Monter les 250g de crème en chantilly, y ajouter la crème anglaise refroidie.

  21. Monter votre entremets moi je préfère le faire à l'envers avec un cercle donc crème vanille puis l'insert crème vanille et le mélange pain de gênes et croustillant, laisser prendre au congélateur,

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