entremet abricot romarin, un mélange subtil délicieux
Ingrédients
- Pour l'insert abricot romarin
- 450g d'abricots sans les noyaux
- 5 g de pectine
- 78g de sucre
- 1 brin de romarin
- Pour le biscuit pain de gênes:
- 50g de poudre d'amande
- 50g de sucre glace
- 9g de farine
- 9g de fécule de maïs
- 65g d'oeuf
- 30g de beurre
- Pour le croustillant amande romarin
- 100g de poudre d'amandes
- 10 g de beurre
- 25g de chocolat blanc
- 7g d'amande éffilées
- 43g de gavottes
- Pour la crème vanillée:
- 178g de crème liquide
- 178g de lait
- 1 gousse de vanille
- 70g de jaune d'oeuf
- 35 g de sucre
- 6 g de gélatine
Préparation
Mixez finement les abricots pour ne plus avoir de peau
Mettre à chauffer
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée d'abricot lorsqu'elle est à ébullition
mettre hors du feu et laisser infuser 5 mn
Couler la purée dans un cercle et le mettre au congélateur
Pour le biscuit pain de gênes
Torréfier la poudre d'amande 10 mn au four à 150°
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans votre robot pâtissier
Ajouter l'œuf et fouetter durant 10mn, le mélange doit augmenter de volume
Ajouter la farine et la fécule de maïs, mélanger à la maryse
Ajouter le beurre fondu puis enfourner 12mn à 170°
Pour le croustillant
Mixer la poudre d'amande avec le romarin récupéré de la purée d'abricot, une pâte va se former, mais c'est long, si votre robot est à la peine ajouter un peu d'huile
Ajouter les amandes effilées ainsi que les gavottes cassées en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat et le beurre et les ajouter à ce mélange, étaler ce mélange sur le biscuit
Pour la mousse vanillée :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
Réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait la crème et la gousse de vanille fendue
Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs au fouet, verser dessus la crème bouillante, remettre sur le feu et cuire à la nappe (82°), y ajouter la gélatine essorée
Monter les 250g de crème en chantilly, y ajouter la crème anglaise refroidie.
Monter votre entremets moi je préfère le faire à l'envers avec un cercle donc crème vanille puis l'insert crème vanille et le mélange pain de gênes et croustillant, laisser prendre au congélateur,
Mixez finement les abricots pour ne plus avoir de peau
Mettre à chauffer
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée d'abricot lorsqu'elle est à ébullition
mettre hors du feu et laisser infuser 5 mn
Couler la purée dans un cercle et le mettre au congélateur
Pour le biscuit pain de gênes
Torréfier la poudre d'amande 10 mn au four à 150°
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans votre robot pâtissier
Ajouter l'œuf et fouetter durant 10mn, le mélange doit augmenter de volume
Ajouter la farine et la fécule de maïs, mélanger à la maryse
Ajouter le beurre fondu puis enfourner 12mn à 170°
Pour le croustillant
Mixer la poudre d'amande avec le romarin récupéré de la purée d'abricot, une pâte va se former, mais c'est long, si votre robot est à la peine ajouter un peu d'huile
Ajouter les amandes effilées ainsi que les gavottes cassées en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat et le beurre et les ajouter à ce mélange, étaler ce mélange sur le biscuit
Pour la mousse vanillée :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
Réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait la crème et la gousse de vanille fendue
Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs au fouet, verser dessus la crème bouillante, remettre sur le feu et cuire à la nappe (82°), y ajouter la gélatine essorée
Monter les 250g de crème en chantilly, y ajouter la crème anglaise refroidie.
Monter votre entremets moi je préfère le faire à l'envers avec un cercle donc crème vanille puis l'insert crème vanille et le mélange pain de gênes et croustillant, laisser prendre au congélateur,
