Cappuccino de champignons de Paris et de cèpes
Ingrédients
- 250 g de champignons de Paris
- 25 g de cèpes séchées
- 4 morilles
- 1 grosse échalotte (ou 2 petites)
- 15 g de beurre doux
- 20 cl de crème fleurette
- 40 cl de Bouillon de légumes (ici)
- 10 g de lard fumé en poudre (facultatif)
Préparation
Plonger les cèpes dans un peu d'eau tiède pendant 30 minutes. Faire pareil pour les morilles. Une fois les champignons réhydratés, filtrer les jus et les garder.
Émincer l'échalote et la faire revenir dans le beurre à feu doux. Émincer grossièrement les champignons de Paris et les ajouter avec les cèpes à l'échalote. Faire revenir en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le bouillon et le jus des cèpes et laisser mijoter pendant 15 minutes.
En attendant, fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème chantilly (attention à ne pas la transformer en beurre en fouettant trop ! Et ne pas utiliser de crème allégée en matière grasse sinon elle ne montera pas).
Faire revenir les morilles de leur jus filtré jusqu'à ce qu'il se soit évaporé et que le goût du jus se soit réintégré aux champignons.
Mixer le velouté et le verser dans des tasses transparentes si possible. Ajouter la crème fouettée au-dessus, ainsi que le lard fumé en poudre. J'en prépare chaque semaine pour en mettre sur des oeufs ou dans des soupes. Il suffit de faire cuire au four des tranches fines de lard fumé à 160° jusqu'à ce qu'elles soient craquantes et de les mixer une fois refroidies (voir photo). Servir avec la morille dessus ou à côté, comme un petit chocolat à côté d'un cappuccino.
Plonger les cèpes dans un peu d'eau tiède pendant 30 minutes. Faire pareil pour les morilles. Une fois les champignons réhydratés, filtrer les jus et les garder.
Émincer l'échalote et la faire revenir dans le beurre à feu doux. Émincer grossièrement les champignons de Paris et les ajouter avec les cèpes à l'échalote. Faire revenir en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le bouillon et le jus des cèpes et laisser mijoter pendant 15 minutes.
En attendant, fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème chantilly (attention à ne pas la transformer en beurre en fouettant trop ! Et ne pas utiliser de crème allégée en matière grasse sinon elle ne montera pas).
Faire revenir les morilles de leur jus filtré jusqu'à ce qu'il se soit évaporé et que le goût du jus se soit réintégré aux champignons.
Mixer le velouté et le verser dans des tasses transparentes si possible. Ajouter la crème fouettée au-dessus, ainsi que le lard fumé en poudre. J'en prépare chaque semaine pour en mettre sur des oeufs ou dans des soupes. Il suffit de faire cuire au four des tranches fines de lard fumé à 160° jusqu'à ce qu'elles soient craquantes et de les mixer une fois refroidies (voir photo). Servir avec la morille dessus ou à côté, comme un petit chocolat à côté d'un cappuccino.
