galettes individuelles à la frangipane
Ingrédients
- pour la détrempe de la pâte feuilletée inversée :
- 300 grs de farine 55
- 150 grs d'eau froide
- 5 grs de sel fin
- pour réaliser le fourage :
- 300 grs de beurre
- 100 grs de farine
- pour la crème patissière :
- 2 oeufs
- 50 grs de sucre en poudre
- 30 grs de farine
- 25 cl de lait
- vanille
- pour la crème d'amandes :
- 3 jaunes d'oeufs
- 125 grs de poudre d'amandes
- 100 grs sucre en poudre
- 125 grs de beurre pommade
- un peu de rhum
Préparation
réaliser sa pâte feuilletée inversée : en premier il faut réaliser une détrempe pour cela, disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur, ajouter le sel, puis l'eau bien froide , pétrir à vitesse minimum au crochet le temps de bien amalgamer la farine et l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur jusqu'à l'obtention d'une boule que l'on appelle détrempe, retirer la pâte du bol , l'envelopper d'un film alimentaire et mettre au frigo au moins une heure minimum (vous pouvez aussi réaliser la détrempe la veille pour le lendemain
préparer le beurre de tourage: pour cela disposer la farine en fontaine, ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux et bien malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser refroidir au frais un minimum une heure, vous pouvez aussi réaliser cette étape la veille
faire le tourage : pour cela disposer le rectangle de beurre de tourage sur une table farinée, l'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie, placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle (la largeur doit être de la même dimension que celle du beurre de tourage et longueur doit correspondre à la moité de celle de beurre de tourage) au centre de la longueur du beurre de tourage, ensuite rabattre la partie supérieure et ensuite rabattre la partie supérieure, le but étant d'envelopper la détrempe dans le beurre de tourage
étaler la pâte dans sa longueur sur environ 1 cm d'épaisseur, replier le quart supérieur da la bande vers le bas, retirer l'excédant de farine avec un pinceau , il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte ceci afin de ne pas fausser les proportions initiales
ensuite replier le quart inférieur vers le haut, replier enfin la pâte en deux par la moitié, c'est ce qu'on appelle un pliage en portefeuille, envelopper ensuite la pâte dans une film alimentaire et mettre au frigo pour un minimum d'une heure
sortir la pâte et la disposer sur un plan de travail fariné, plis sur les côtés, aplanir la pâte dans le sens de la longueur sur 1 cm et refaire le même pliage en portefeuille que précédemment , envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais encore une heure
sortir la pâte du frigo, disposer la sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés, abaisser la dans le sens de la longueur sur environ 1 cm d'épaisseur, puis plier le tiers de la bande obtenue vers le bas, puis plier le tiers de la bande restante vers le haut, les 3 couches doivent se superposer, envelopper de film et mettre au frigo pour une heure, votre pâte feuilletée inversée est terminée
réaliser la crème pâtissière : fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et mélanger; verser le lait dans une casserole et rajouter la gousse de vanille fendue en deux , faire chauffer le lait puis versez-le sur le mélange oeufs/sucre , reverser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu, laisser épaissir à feu doux, sortir du feu et laisser refroidir à température ambiante
préparer la crème d'amandes : travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter les jaunes d'oeufs un à un puis la poudre d'amande
mélanger ensuite la crème pâtissière légèrement tiède et la crème d'amandes avec un bouchon de rhum
sortir la pâte feuilletée du frigo et la diviser en deux pour faire une galette ou comme moi réaliser des galettes individuelles , étaler la première pâte, mettre la crème dans une poche à douilles, partir du centre avec la poche pour étaler la crème en faisant une spirale, arrêtez-vous à 2 cm du bord , insérer la fêve dans la crème , badigeonner le bord de la pâte restante de jaune d'oeuf
déposer la 2ème pâte dessus et souder les bords en appuyant légèrement , dorer le dessus de la galette avec du jaune d'oeuf, dessiner des stries avec la lame d'un couteau, et mettre refroidir la galette au moins une heure au frigo
préchauffer votre four à 195° chaleur tournante , enfourner la galette pendant environ 10 minutes puis ensuite baisser la température à 180° pendant environ 30 minutes selon les fours
réaliser sa pâte feuilletée inversée : en premier il faut réaliser une détrempe pour cela, disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur, ajouter le sel, puis l'eau bien froide , pétrir à vitesse minimum au crochet le temps de bien amalgamer la farine et l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur jusqu'à l'obtention d'une boule que l'on appelle détrempe, retirer la pâte du bol , l'envelopper d'un film alimentaire et mettre au frigo au moins une heure minimum (vous pouvez aussi réaliser la détrempe la veille pour le lendemain
préparer le beurre de tourage: pour cela disposer la farine en fontaine, ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux et bien malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur, l'envelopper dans du film alimentaire et laisser refroidir au frais un minimum une heure, vous pouvez aussi réaliser cette étape la veille
faire le tourage : pour cela disposer le rectangle de beurre de tourage sur une table farinée, l'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie, placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle (la largeur doit être de la même dimension que celle du beurre de tourage et longueur doit correspondre à la moité de celle de beurre de tourage) au centre de la longueur du beurre de tourage, ensuite rabattre la partie supérieure et ensuite rabattre la partie supérieure, le but étant d'envelopper la détrempe dans le beurre de tourage
étaler la pâte dans sa longueur sur environ 1 cm d'épaisseur, replier le quart supérieur da la bande vers le bas, retirer l'excédant de farine avec un pinceau , il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte ceci afin de ne pas fausser les proportions initiales
ensuite replier le quart inférieur vers le haut, replier enfin la pâte en deux par la moitié, c'est ce qu'on appelle un pliage en portefeuille, envelopper ensuite la pâte dans une film alimentaire et mettre au frigo pour un minimum d'une heure
sortir la pâte et la disposer sur un plan de travail fariné, plis sur les côtés, aplanir la pâte dans le sens de la longueur sur 1 cm et refaire le même pliage en portefeuille que précédemment , envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais encore une heure
sortir la pâte du frigo, disposer la sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés, abaisser la dans le sens de la longueur sur environ 1 cm d'épaisseur, puis plier le tiers de la bande obtenue vers le bas, puis plier le tiers de la bande restante vers le haut, les 3 couches doivent se superposer, envelopper de film et mettre au frigo pour une heure, votre pâte feuilletée inversée est terminée
réaliser la crème pâtissière : fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et mélanger; verser le lait dans une casserole et rajouter la gousse de vanille fendue en deux , faire chauffer le lait puis versez-le sur le mélange oeufs/sucre , reverser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu, laisser épaissir à feu doux, sortir du feu et laisser refroidir à température ambiante
préparer la crème d'amandes : travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter les jaunes d'oeufs un à un puis la poudre d'amande
mélanger ensuite la crème pâtissière légèrement tiède et la crème d'amandes avec un bouchon de rhum
sortir la pâte feuilletée du frigo et la diviser en deux pour faire une galette ou comme moi réaliser des galettes individuelles , étaler la première pâte, mettre la crème dans une poche à douilles, partir du centre avec la poche pour étaler la crème en faisant une spirale, arrêtez-vous à 2 cm du bord , insérer la fêve dans la crème , badigeonner le bord de la pâte restante de jaune d'oeuf
déposer la 2ème pâte dessus et souder les bords en appuyant légèrement , dorer le dessus de la galette avec du jaune d'oeuf, dessiner des stries avec la lame d'un couteau, et mettre refroidir la galette au moins une heure au frigo
préchauffer votre four à 195° chaleur tournante , enfourner la galette pendant environ 10 minutes puis ensuite baisser la température à 180° pendant environ 30 minutes selon les fours
