Bûche 3 Chocolats

Préparation

1. Génoise : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
2. Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
3. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
4. Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique.
5. La préparation doit doubler de volume.
6. Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.
7. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse.
9. Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée.
10. Enfourner à four chaud, 180°C.
11. Cuire à four chaud jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.
12. Crème anglaise :
13. Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
14. Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
15. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes blanchis.
16. Bien remuer à l'aide d'un fouet.
17. Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe" à la façon d'une crème anglaise.
18. Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois.
19. Mousse au chocolat blanc : Verser la crème anglaise bouillante sur les pistoles de chocolat blanc et mélanger. Il faut que la totalité du chocolat fonde dans la crème anglaise chaude. Ajouter la gélatine et laisser refroidir . Mélanger ensuite avec la crème fouettée
20. Mousse chocolat au lait et noir : Effectuer le même procédé que pour la mousse chocolat blanc.
21. Montage : Chemise votre gouttière à bûche d'un rodhoide et verser la mousse chocolat blanc ensuite celle au lait et enfin celle au chocolat. Terminer par la génoise. Placer au congélateur quelques heures
22. Glaçage : Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.Le placer à feu modéré pour en faire un caramel.Lorsque le caramel est brun, le décuire avec la crème fleurette (attention aux éclaboussures).Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.Ajouter les feuilles de gélatine prélablement ramollies dans de l'eau froide, puis bien les presser pour retirer le maximum d'eau. Compter 10 g de gélatine pour 1/2 litre de sauce caramel (soit 5 feuilles). Il est important de mesure la quantité de sauce pour faire le bon dosage.
23. Bien mélanger sans incorporation d'air.
24. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à 27°C.Lorsque la bûche est gelée, la sortir du congélateur et retirer le papier film.
25. Glacer la bûche