Macarons salés à la figue

Préparation

1. Pour les coques des macarons : Mixer finement le sucre glace, la poudre de noisettes, la poudre d'amandes et quelques épines de thym au couteau du robot
2. Ajouter quelques pincées de sel et de poivre.
3. Tamiser ensuite la préparation (facultatif si bien mixé).
4. Monter les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis mettre le reste et fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau" (des pointes de blancs doivent apparaitre quand vous retirez les fouets). Ajouter ensuite une pointe de couteau de colorant dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
5. Donner quelques tours de moulin et mélanger une dernière fois (il faut absolument des colorants en poudre pour obtenir une teinte aussi soutenue)
6. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
7. Préparer une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone pour macaron.
8. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers.
9. - les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale.
10. - les dômes ne doivent pas être trop dodus, pas trop hauts sur collerette car la garniture sera assez épaisse.
11. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
12. Cette période permet une meilleure levée des macarons au four.
13. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
14. La superposition de 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette à leur base.
15. Pour la garniture au chèvre et à la figue, préparer une compotée de figues ou utiliser une confiture de figues déjà préparée.
16. Pour le montage, à la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson.
17. Assembler les coques de macarons deux à deux avec une pointe de confiture de figue.
18. Astuces : Utiliser des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante. S'ils ne prennent pas, vous pouvez ajouter une pincée de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.
19. Recette pour environ 36 macarons