Poêlée de saint-Jacques normandes à la crème d'épices douces

Préparation

1. Peler et émincer les carottes, le fenouil, le céleri, le poireau, hacher l'oignon et les échalotes. Ecraser l'ail.
2. Dans une casserole, faire revenir le tout avec une noix de beurre, ajouter les queues de persil et les herbes aromatiques pendant 2 à 3 minutes.
3. Ajouter les barbes de saint-Jacques et les faire suer 1 minute. Verser 50 cl d'eau et laisser cuire environ 10 minutes à couvert.
4. Filtrer le jus ainsi obtenu dans un autre récipient.
5. Faire chauffer doucement le jus de cuisson, y mettre toutes les épices en poudre, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser réduire. Incorporer quelques noix de beurre en le faisant monter au fouet, ajouter deux cuillerées de crème fraîche épaisse pour fixer la sauce et retirer du feu.
6. Dans un poêle légèrement huilée, mettre tous les légumes égouttés, les saupoudrer de sucre et les confire. Réserver.
7. Dans la même poêle, ajouter un filet d'huile d'olive, une pincée de sucre et y faire rapidement caraméliser les noix de saint-Jacques sans les faire brûler (les retourner dès coloration).
8. Sur une assiette préalablement chauffée, déposer un large cordon de sauce aux épices douces. Au centre déposer harmonieusement les légumes confits et pour finir répartir tout autour les noix de saint-Jacques.
9. Parsemer de fines herbes délicatement ciselées.