Moyen
25 minutes
Moyenne
2 Personne(s)
Velouté de fenouil et Coquilles Saint--Jacques
Ingrédients
- 1 botte de fenouil avec les parties vertes (feuilles tiges)
- 4 échalottes
- 1/2L de bouillon de volaille
- 1càc de Maïzena
- 5cl de crème fraîche
- 6 coquilles Saint-Jacques
- 15g de beurre salé
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade
Préparation
- Passer sous l'eau les fenouils
- Couper les tiges en tronçons
- Couper les bulbes en morceaux
- Tailler les feuilles en tronçons également (on ne garde pas les feuilles flétries ou jaunies)
- Eplucher les échalotes, les couper en deux
- Cuire 10 mn à la vapeur le fenouil (bulbe tige feuille) et les échalotes
- Dans un récipient haut mettre : Le fenouil cuit échalote un bouillon 1 cuillere à café de Maïzena
- Mixer avec le plongeur à purée
- Mettre le tout à chauffer doucement : petits bouillons, ajouter la crème fraîche
- Verser votre préparation dans un syphon pour pouvoir prepaprer une emulsion
- Pendant ce temps là, faites sauter avec le beurre salé les coquilles saint jacques
- Dans les coquilles vides, utiliser votre syphon et verser le contenu du syphon dans la coquille
- Une fois la coquille remplie au ¾, deposer votre Saint Jacques
- Donner un tour de moulin à poivre et un tour de moulin à muscade
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