Entremet croustillant poire caramel
Ingrédients
- chocolat praliné
- crêpes dentelles
- sucre
- beurre 1/2 sel
- crème fleurette
- feuille de gélatine
- poire au sirop
Préparation
Faire fondre au bain marie le chocolat praliné. Réduire en miettes les crêpes dentelles. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter les miettes de crêpes dentelles, bien mélanger. Verser le chocolat aux crêpes dans un cercle. Aplatir le chocolat à l'aide d'une spatule coudée de l'épaisseur souhaitée. Moi je préfère une épaisseur de 0.5cm environ. Placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que le chocolat durcisse.
Pour la mousse au caramel au beurre salé: Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Faire tiédir les 20 cl de crème liquide. Placer le sucre dans une casserole et laisser dorer en remuant de temps en temps la casserole. Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajouter progressivement la crème liquide tiède, le beurre salé et la fleur de sel. Remuer entre chaque ajout. Quand tous les ingrédients sont incorporés, remettre sur feu doux pendant 5 min et remuer pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laisser reposer puis au bout de 2 min, ajouter la gélatine bien essorée, et remuer pour bien la dissoudre. Placer la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant. Monter les 50 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Incorpore très délicatement le caramel refroidi en soulevant la préparation. Versez la mousse au caramel sur le chocolat feuilleté et placez au réfrigérateur quelques heures.
Préparer la mousse aux poires : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10mn.Mixer les poires égouttées avec le sucre.Prélever quelques cuillères à soupe de pulpe de poires et faire chauffer sans bouillir. Y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter ce mélange au reste de la pulpe de poires.Laisser refroidir en remuant de temps en temps.Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme et l’incorporer au coulis de poires délicatement.Verser sur la mousse caramel. Lisser placer au frais au moins 4h.
Faire fondre au bain marie le chocolat praliné. Réduire en miettes les crêpes dentelles. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter les miettes de crêpes dentelles, bien mélanger. Verser le chocolat aux crêpes dans un cercle. Aplatir le chocolat à l'aide d'une spatule coudée de l'épaisseur souhaitée. Moi je préfère une épaisseur de 0.5cm environ. Placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que le chocolat durcisse.
Pour la mousse au caramel au beurre salé: Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Faire tiédir les 20 cl de crème liquide. Placer le sucre dans une casserole et laisser dorer en remuant de temps en temps la casserole. Lorsque le caramel est doré, hors du feu, ajouter progressivement la crème liquide tiède, le beurre salé et la fleur de sel. Remuer entre chaque ajout. Quand tous les ingrédients sont incorporés, remettre sur feu doux pendant 5 min et remuer pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel doit napper la cuillère. Laisser reposer puis au bout de 2 min, ajouter la gélatine bien essorée, et remuer pour bien la dissoudre. Placer la casserole dans un fond d’eau froide et laissez refroidir en remuant. Monter les 50 cl de crème liquide en chantilly bien ferme. Incorpore très délicatement le caramel refroidi en soulevant la préparation. Versez la mousse au caramel sur le chocolat feuilleté et placez au réfrigérateur quelques heures.
Préparer la mousse aux poires : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10mn.Mixer les poires égouttées avec le sucre.Prélever quelques cuillères à soupe de pulpe de poires et faire chauffer sans bouillir. Y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter ce mélange au reste de la pulpe de poires.Laisser refroidir en remuant de temps en temps.Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme et l’incorporer au coulis de poires délicatement.Verser sur la mousse caramel. Lisser placer au frais au moins 4h.