Carpaccio de noix de Saint Jacques sur une guimauve au citron vert
Ingrédients
- 4 blancs d'oeufs
- 200 ml de lait
- 5 feuilles de gélatine alimentaire
- Une noix de Saint Jacques par personne
- Un citron vert
- Quelques brins d'aneth
- Quelques brins de coriandre fraîche
- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
Préparation
Mettre à chauffer et le lait et y incorporer les feuilles de gélatine mouillées une à une et fouetter énergiquement pour bien les dissoudre. Laisser refroidir.
Après avoir durci quelque peu les noix de Saint Jacques au congélateur, les émincer très finement. Couper le citron vert. Presser seulement une moitié de ce citron et arroser de ce jus les noix émincées. Recouvrir partiellement d'huile d'olive. Saler. Réserver. Il faut retourner les noix régulièrement. Une heure avant le service ajouter quelques brins d'aneth
Ajouter l'autre moitié de jus de citron dans le lait, râper un peu de zeste. Battre très fermement les blancs en neige. Incorporer tout en ne cessant jamais de battre et très doucement le lait -et gélatine - aromatisé au jus de citron et au zeste.
Placer la mousse obtenu dans un plat rectangulaire au fond duquel on aura placé une feuille de cuisson (papier sulfurisé) imprégné d'huile d'olive.
Conserver 12 heures environ
Mettre à chauffer et le lait et y incorporer les feuilles de gélatine mouillées une à une et fouetter énergiquement pour bien les dissoudre. Laisser refroidir.
Après avoir durci quelque peu les noix de Saint Jacques au congélateur, les émincer très finement. Couper le citron vert. Presser seulement une moitié de ce citron et arroser de ce jus les noix émincées. Recouvrir partiellement d'huile d'olive. Saler. Réserver. Il faut retourner les noix régulièrement. Une heure avant le service ajouter quelques brins d'aneth
Ajouter l'autre moitié de jus de citron dans le lait, râper un peu de zeste. Battre très fermement les blancs en neige. Incorporer tout en ne cessant jamais de battre et très doucement le lait -et gélatine - aromatisé au jus de citron et au zeste.
Placer la mousse obtenu dans un plat rectangulaire au fond duquel on aura placé une feuille de cuisson (papier sulfurisé) imprégné d'huile d'olive.
Conserver 12 heures environ
