Le fraisier
Ingrédients
- 6 g de farine
- 25 g de poudre d’amandes
- 25 g de sucre
- 1 œuf
- 4 g de beurre
- 1 blanc d’œuf
- 5 g de sucre
- 2 cuillerées à soupe de confiture de fraises (j’ai pris un mélange fraises / fraises des bois)
- 350 g de fraises fraîches bien parfumées comme des gariguettes.
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 33 cl de lait (entier de préférence)
- Les graines d’une demi-gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- 200 g de crème fraîche liquide entière
- 15 g de sucre
- 40 g de mascarpone
- 3 feuilles de gélatine
- 150 g de fraises
- 15 g de sucre glace
- 7,5 ml de jus de citron jaune
Préparation
La crème pâtissière (première étape de préparation de la crème légère à la vanille) : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée. Porter le lait et les graines de vanille à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (30g) en fouettant énergiquement à l’aide d’un fouet à main. Ajouter la farine et mélanger. Verser petit à petit le lait bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine ramollie puis le beurre et mélanger. Réserver au frais.
Le biscuit joconde : Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter l’œuf entier. Mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Pour finir, battre le blanc d’œuf en neige avec les 5g de sucre et incorporer le tout délicatement au reste de la pâte. Verser cette préparation dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface. Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir.
Début du montage : Chemiser un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Y déposer le biscuit joconde découpé dans les mêmes dimensions. Etaler une couche de confiture de fraises sans aller jusqu’aux bords du biscuit. Déposer des fraises de taille identique coupées en deux sur tout le pourtour du cercle (face coupée vers l’extérieur). cuisine-patisserie-fraises-fraisier-strawberry-french Et remplir le centre du gâteau de fraises entières équeutées et coupées toutes à la même hauteur.
La crème légère à la vanille : Travailler le mascarpone avec le sucre (15g) puis y ajouter petit à petit la crème bien froide. Placer le tout au congélateur pendant 15 minutes. Mixer la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un mixeur plongeant. Battre la crème fraîche et le mascarpone en une chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière. Répartir le tout dans une poche à douille et garnir le gâteau de cette crème en commençant par le tour (veillez à bien injecter la crème dans les interstices laissés par les fraises) puis entre chaque fraise et terminer par une spirale qui recouvrira tous les fruits.Lisser la surface à l’aide d’une spatule et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Le coulis gélifié : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée. Couper les fraises et y ajouter le sucre glace puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer ce coulis au chinois afin qu’il ne reste aucun morceau. Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger. Verser le tout dans le coulis de fraise et mixer de nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le tout sur la surface du gâteau et réserver au frais pendant minimum 2 heures avant de décercler.
La crème pâtissière (première étape de préparation de la crème légère à la vanille) : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée. Porter le lait et les graines de vanille à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (30g) en fouettant énergiquement à l’aide d’un fouet à main. Ajouter la farine et mélanger. Verser petit à petit le lait bouillant sur les œufs sans cesser de fouetter. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine ramollie puis le beurre et mélanger. Réserver au frais.
Le biscuit joconde : Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter l’œuf entier. Mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Pour finir, battre le blanc d’œuf en neige avec les 5g de sucre et incorporer le tout délicatement au reste de la pâte. Verser cette préparation dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface. Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir.
Début du montage : Chemiser un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Y déposer le biscuit joconde découpé dans les mêmes dimensions. Etaler une couche de confiture de fraises sans aller jusqu’aux bords du biscuit. Déposer des fraises de taille identique coupées en deux sur tout le pourtour du cercle (face coupée vers l’extérieur). cuisine-patisserie-fraises-fraisier-strawberry-french Et remplir le centre du gâteau de fraises entières équeutées et coupées toutes à la même hauteur.
La crème légère à la vanille : Travailler le mascarpone avec le sucre (15g) puis y ajouter petit à petit la crème bien froide. Placer le tout au congélateur pendant 15 minutes. Mixer la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un mixeur plongeant. Battre la crème fraîche et le mascarpone en une chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière. Répartir le tout dans une poche à douille et garnir le gâteau de cette crème en commençant par le tour (veillez à bien injecter la crème dans les interstices laissés par les fraises) puis entre chaque fraise et terminer par une spirale qui recouvrira tous les fruits.Lisser la surface à l’aide d’une spatule et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Le coulis gélifié : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée. Couper les fraises et y ajouter le sucre glace puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer ce coulis au chinois afin qu’il ne reste aucun morceau. Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger. Verser le tout dans le coulis de fraise et mixer de nouveau à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler le tout sur la surface du gâteau et réserver au frais pendant minimum 2 heures avant de décercler.
