Bûche poires et caramel

Préparation

1. Commencer par l’insert au caramel beurre salé, car il doit prendre au congélateur
2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.Dans une casserole, ajoutez 100 g de sucre et une cuillère à soupe d’eau
3. Dans une autre casserole ou au micro-onde, portez à ébullition 100 g de crème liquide entière
4. Quand le caramel arrive à une belle coloration, stoppez le feu et ajoutez la crème liquide chaude en faisant très attention aux projections
5. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois, puis ajoutez le beurre salé coupé en morceaux
6. Egouttez la gélatine et l’ajouter à la préparation.Bien mélanger le tout et laissez refroidir
7. Préparez au robot la chantilly avec les 200 g de crème bien froide
8. Ajoutez au caramel froid 1/3 de crème chantilly et mélanger. Puis ajoutez le reste et mélangez régulièrement à la spatule pour que le mélange soit homogène
9. Remplir le moule à insert et laisser prendre au congélateur 12 heures.
10. Sablé breton: Préchauffez le four à 170°
11. Mettre tous les ingrédients dans mixeur et mixer / 20 sec / vitesse 4
12. Répartissez le sablé sur une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé
13. Lissez le sablé à la forme de la bûche à la spatule et enfournez pour 20 min. Sortez du four et laissez refroidir.Coupez le à la dimension du moule bûche.2 bis) Biscuit JocondeRassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant
14. Battre au batteur électrique de préférence jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume
15. En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme
16. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.Mélanger délicatement afin d’incorporer cette farine
17. Incorporer enfin les blancs d’œufs et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse
18. Ne pas faire retomber l’appareil.Verser la pâte obtenue sur plaque à pâtisserie recouverte de feuilles transfert
19. Pour couvrir la plaque, il est nécessaire de mettre 2 feuilles transfert côte à côte, parfaitement jointées
20. Etaler la pâte sur une feuille silicone à rebords sur la totalité des feuilles transfert, sur une épaisseur égale
21. Cuire à four chaud 180-200°C environ 10min
22. Le dessus doit être légèrement coloréAu terme de la cuisson, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et décoller délicatement la feuille transfert.Laisser tiédir avant utilisation
23. Meringue italienne: Cuire 108 gr de sucre avec 28 gr d’eau et faire monter en température jusqu’à 116°c
24. En parallèle, monter les blancs en neige au batteur puis les serrer avec 25 gr de sucre
25. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser à petite vitesse sur les blancs en neige
26. Le grammage est précis pour avoir 150 gr de meringue italienne comme préciser plus haut et pour éviter le gaspillage !
27. Mousse à la poire: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.Incorporer cette gélatine bien égouttée dans la purée de poire préalablement chauffée
28. Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante
29. Ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier !Incorporer la meringue italienne à la purée de poire froide. Bien mélanger
30. Monter la crème fleurette en crème fouettée, il faut que la crème et le récipient soient bien froids pour que la crème monte
31. Mélanger la crème fouettée et le mélange poire/meringue italienne.
32. Montage: Dans un moule à buche, placer une couche de mousse à la poire
33. Placer l’insert au centre et recouvrir d’une couche de mousse à la poire
34. Déposer le biscuit sur la mousse à la poire, tasser délicatement
35. Mettre la buche au congélateur
36. Lors de la dégustation, laisser décongeler la buche au moins 3 h au frigo. (Elle peut rester jusqu’à 8 mois au congélateur.)