Bûche meringuée framboise praliné

Préparation

1. Panna-cota au chocolat blanc : Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

2. Faire chauffer sur feu doux la crème liquide et le lait avec la vanille. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser infuser 15mn

3. Retirer la vanille

4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée

5. Mélanger pour bien dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé. Mélanger

6. Verser dans le moule à gouttière préalablement recouvert de film étirable

7. Réserver au congélateur 2 H.

8. Insert gélifié à la framboise : Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau

9. Faire chauffer sur feu doux la moitié du coulis de framboise

10. Une fois le mélange porté à ébullition y ajouter la gélatine ramollie et essorée

11. Mélanger pour bien dissoudre et ajouter le restant de coulis froid. Laisser tiédir

12. Verser sur la panna-cota au chocolat blanc congelée et réserver au congélateur 2H

13. Démouler et réserver au congélateur.

14. La crème praliné : Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

15. Battre le jaune d'œuf avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanc mousseux

16. Pendant ce temps faire bouillir le lait, puis le verser sur les œufs tout en continuant de battre

17. Remettre à cuire sur feu doux, quelques minutes comme une crème anglaise

18. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, remuer, puis verser sur la pralinoise cassée en morceaux dans un saladier

19. Attendre quelques minutes, puis remuer afin d'incorporer la pralinoise

20. Laisser refroidir dans un endroit frais. quand la préparation est à peine tiède, ajouter la crème battue en chantilly

21. Dacquoise aux amande : Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace

22. Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel

23. Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible

24. Dès que les fouets marquent les blanc, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer

25. Verser en pluie le mélange poudre d'amandes et sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs

26. Étaler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer d'amandes hachées

27. Cuire 10 à 12 minutes, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère

28. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier

29. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

30. Montage : chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd. Y couler 2/3 de la crème praliné, ajouter le montage panna-cota au chocolat blanc et insert gélifié à la framboise, appuyer légèrement

31. Finir de mettre la crème praliné et couvrir avec la dacquoise taillée aux bonnes dimensions

32. Presser bien l'ensemble et réserver au congélateur 4H

33. Réserver la bûche au frigo jusqu'au moment de la dégustation

34. Démouler et au dernier moment, décorer avec une meringue suisse en la dressant à l'aide d'une douille lisse, la brûler légèrement au chalumeau

35. Servir bien frais