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Ingrédients

Préparation
  1. Panna-cota au chocolat blanc : Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

  2. Faire chauffer sur feu doux la crème liquide et le lait avec la vanille. Une fois le mélange porté à ébullition, laisser infuser 15mn

  3. Retirer la vanille

  4. Ajouter la gélatine ramollie et essorée

  5. Mélanger pour bien dissoudre et ajouter le chocolat blanc concassé. Mélanger

  6. Verser dans le moule à gouttière préalablement recouvert de film étirable

  7. Réserver au congélateur 2 H.

  8. Insert gélifié à la framboise : Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau

  9. Faire chauffer sur feu doux la moitié du coulis de framboise

  10. Une fois le mélange porté à ébullition y ajouter la gélatine ramollie et essorée

  11. Mélanger pour bien dissoudre et ajouter le restant de coulis froid. Laisser tiédir

  12. Verser sur la panna-cota au chocolat blanc congelée et réserver au congélateur 2H

  13. Démouler et réserver au congélateur.

  14. La crème praliné : Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

  15. Battre le jaune d'œuf avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanc mousseux

  16. Pendant ce temps faire bouillir le lait, puis le verser sur les œufs tout en continuant de battre

  17. Remettre à cuire sur feu doux, quelques minutes comme une crème anglaise

  18. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, remuer, puis verser sur la pralinoise cassée en morceaux dans un saladier

  19. Attendre quelques minutes, puis remuer afin d'incorporer la pralinoise

  20. Laisser refroidir dans un endroit frais. quand la préparation est à peine tiède, ajouter la crème battue en chantilly

  21. Dacquoise aux amande : Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace

  22. Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel

  23. Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible

  24. Dès que les fouets marquent les blanc, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer

  25. Verser en pluie le mélange poudre d'amandes et sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs

  26. Étaler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer d'amandes hachées

  27. Cuire 10 à 12 minutes, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère

  28. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier

  29. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

  30. Montage : chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd. Y couler 2/3 de la crème praliné, ajouter le montage panna-cota au chocolat blanc et insert gélifié à la framboise, appuyer légèrement

  31. Finir de mettre la crème praliné et couvrir avec la dacquoise taillée aux bonnes dimensions

  32. Presser bien l'ensemble et réserver au congélateur 4H

  33. Réserver la bûche au frigo jusqu'au moment de la dégustation

  34. Démouler et au dernier moment, décorer avec une meringue suisse en la dressant à l'aide d'une douille lisse, la brûler légèrement au chalumeau

  35. Servir bien frais

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