FARANDOLE DE GAMBAS GRILLEES, SAUCE AU BEURRE ET CITRON VERT
Ingrédients
Préparation
Ciseler finement les échalotes
Mettre les échalotes ciselées dans une sauteuse
Ajouter le vin blanc...
et enfin le jus de citron.
Faire réduire le tout à sec, à feu moyen.
Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit (à sec)...
ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.
Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien presser de façon à extraire toute la saveur des échalotes.
Assaisonner et vérifier l'onctuosité du beurre blanc. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.
Sauter à feu vif les gambas avec une noix de beurre (éviter de trop cuire les gambas qui pourraient être un peu caoutchouteuses)
Eponger sur du papier absorbant
Dresser les gambas grillées et servir avec la sauce au beurre citronnée
Bonne dégustation !!!
Ciseler finement les échalotes
Mettre les échalotes ciselées dans une sauteuse
Ajouter le vin blanc...
et enfin le jus de citron.
Faire réduire le tout à sec, à feu moyen.
Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
Une fois réduit (à sec)...
ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.
Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
Le beurre doit entrer en ébullition.
Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.
Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
Bien presser de façon à extraire toute la saveur des échalotes.
Assaisonner et vérifier l'onctuosité du beurre blanc. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.
Sauter à feu vif les gambas avec une noix de beurre (éviter de trop cuire les gambas qui pourraient être un peu caoutchouteuses)
Eponger sur du papier absorbant
Dresser les gambas grillées et servir avec la sauce au beurre citronnée
Bonne dégustation !!!
