Cornets à la chantilly de parmesan parsemés de pignons de pin et accompagnés de perles de basilic
Ingrédients
- 400 g de farine
- 200 g de beurre pommade
- 2 jaunes d'œuf
- 9 cl d'eau tiède
- 2 bonnes pincées de sel
- 25 cl de crème liquide entière
- 4 cuillère à soupe de parmesan râpé très finement
- sel,poivre
- 2 g d'Agar agar
- 25 cl d'eau
- 10 g de feuilles de basilic
- 20 cl d'huile neutre (tournesol, colza)
- 20 g de pignons de pin
Préparation
Préparation des moules en forme de cône : découper des carrés de 20 cm dans du papier sulfurisé. Plier en forme de triangle à deux reprises et former le cône en enroulant le triangle sur lui même. Replier les bords du haut vers l'intérieur pour bien le refermer.
Pour renforcer les cônes en papier, découper des carrés de 10 cm dans du papier cartonné et former aussi un cône de taille légèrement inférieure à celles des cônes en papier de manière à pouvoir les insérer à l'intérieur de ceux-ci.
Préparation de la pâte brisée : dans un récipient, mélanger les 400g de farine avec la pincée de sel et ajouter les 200g de beurre pommade puis malaxer du bout des doigts pour avoir une texture de crumble.
Ajouter alors le jaune d'œuf puis peu à peu l'eau (dont la quantité peut varier en fonction de la qualité de la farine) en pétrissant pour obtenir une pâte homogène qui ne soit ni trop collante ni trop sèche.
Aplatir la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main tout en l'étirant pour que le beurre soit bien incorporé au reste des ingrédients. Former une boule et mettre sous film alimentaire au réfrigérateur pendant une demi heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Une fois le temps écoulé, fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.
Découper des bandes de 1 cm de largeur et les rouler sur elles mêmes de façon à obtenir des boudins que vous enroulez délicatement sur chaque cône. Répéter l'opération pour tous les cônes.
Dorer chaque cône avec un jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau.Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.Enfourner à 180°C dans le four préalablement préchauffé pour une dizaine de minutes.
Surveiller la cuisson, il faut qu'ils soient juste dorés. Retirer délicatement les cônes en papier et carton et laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la chantilly au parmesan : monter la crème liquide bien froide en chantilly et ajouter délicatement le parmesan râpé très finement (texture poudre), saler et poivrer à votre goût sans oublier que le parmesan est déjà très salé.
Remplir une poche à douille de chantilly et réserver au frais.
Préparation des perles de basilic : verser les 20 cl d'huile dans un récipient et le placer au congélateur pendant 30 mn ou 2 h au réfrigérateur.
Dans une casserole verser les 25 cl d'eau et les 2 g d'Agar Agar, fouetter pour bien délayer, ajouter les feuilles de basilic et porter le tout à ébullition puis laisser cuire 3 ou 4 mn.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser tiédir.
Remplir une pipette ou une seringue et se placer juste au dessus du récipient contenant l'huile bien froide et laisser tomber les gouttes au fur et à mesure.
Placer le récipient au réfrigérateur pour que les perles se figent pendant une dizaine de minutes.
Récupérer les perles à l'aide d'une passoire et rincer rapidement à l'eau. Laisser égoutter et réserver au frais.
Pour le dressage: remplir chaque cône de chantilly au parmesan.
Parsemer de pignons de pin et d'une perle de basilic et disposer le reste des perles sur le plat de service de manière harmonieuse.
J'ai placé les cônes sur un lit de cristaux d'huiles essentielles de basilic bio destinés aux préparations culinaires. Cela parfumera agréablement l'ensemble.
Bonne dégustation !
Préparation des moules en forme de cône : découper des carrés de 20 cm dans du papier sulfurisé. Plier en forme de triangle à deux reprises et former le cône en enroulant le triangle sur lui même. Replier les bords du haut vers l'intérieur pour bien le refermer.
Pour renforcer les cônes en papier, découper des carrés de 10 cm dans du papier cartonné et former aussi un cône de taille légèrement inférieure à celles des cônes en papier de manière à pouvoir les insérer à l'intérieur de ceux-ci.
Préparation de la pâte brisée : dans un récipient, mélanger les 400g de farine avec la pincée de sel et ajouter les 200g de beurre pommade puis malaxer du bout des doigts pour avoir une texture de crumble.
Ajouter alors le jaune d'œuf puis peu à peu l'eau (dont la quantité peut varier en fonction de la qualité de la farine) en pétrissant pour obtenir une pâte homogène qui ne soit ni trop collante ni trop sèche.
Aplatir la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main tout en l'étirant pour que le beurre soit bien incorporé au reste des ingrédients. Former une boule et mettre sous film alimentaire au réfrigérateur pendant une demi heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Une fois le temps écoulé, fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.
Découper des bandes de 1 cm de largeur et les rouler sur elles mêmes de façon à obtenir des boudins que vous enroulez délicatement sur chaque cône. Répéter l'opération pour tous les cônes.
Dorer chaque cône avec un jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau.Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.Enfourner à 180°C dans le four préalablement préchauffé pour une dizaine de minutes.
Surveiller la cuisson, il faut qu'ils soient juste dorés. Retirer délicatement les cônes en papier et carton et laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la chantilly au parmesan : monter la crème liquide bien froide en chantilly et ajouter délicatement le parmesan râpé très finement (texture poudre), saler et poivrer à votre goût sans oublier que le parmesan est déjà très salé.
Remplir une poche à douille de chantilly et réserver au frais.
Préparation des perles de basilic : verser les 20 cl d'huile dans un récipient et le placer au congélateur pendant 30 mn ou 2 h au réfrigérateur.
Dans une casserole verser les 25 cl d'eau et les 2 g d'Agar Agar, fouetter pour bien délayer, ajouter les feuilles de basilic et porter le tout à ébullition puis laisser cuire 3 ou 4 mn.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser tiédir.
Remplir une pipette ou une seringue et se placer juste au dessus du récipient contenant l'huile bien froide et laisser tomber les gouttes au fur et à mesure.
Placer le récipient au réfrigérateur pour que les perles se figent pendant une dizaine de minutes.
Récupérer les perles à l'aide d'une passoire et rincer rapidement à l'eau. Laisser égoutter et réserver au frais.
Pour le dressage: remplir chaque cône de chantilly au parmesan.
Parsemer de pignons de pin et d'une perle de basilic et disposer le reste des perles sur le plat de service de manière harmonieuse.
J'ai placé les cônes sur un lit de cristaux d'huiles essentielles de basilic bio destinés aux préparations culinaires. Cela parfumera agréablement l'ensemble.
Bonne dégustation !
