Risotto au Crabe des Neiges et sa bisque à la mer.
Ingrédients
- 250 g de riz Carnaroli
- 2 boites de Crabe des Neiges
- 600 g de crevettes crues de grande taille (30/40)
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail dégermée
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 fenouil
- 2 rondelles de citron confit
- 2 cuillères à soupe de persil hâché finement
- 15 cl de vin blanc
- 25 cl de crème fraîche
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 pincée de safran
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1.5 l d'eau
- Sel, poivre
Préparation
Couper les tiges du fenouil pour garder uniquement le bulbe.Emincez à l'aide d'une mandoline,ajouter le citron confit découpé finement.Arroser le tout d'une cuillère à soupe de jus de citron confit.Laisser mariner pendant la durée de préparation du risotto.Au moment du dressage,égoutter et disposer dans l'assiette de service en y ajoutant des miettes de crabe,un filet d'huile d'olive et du poivre.
Faire revenir les crevettes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration.Ajouter 2 oignons,2 carottes ,le poireau, le persil et l'ail dégermé , le tout coupé finement.Laisser suer 5 minutes à feu doux tout en remuant.
Ajouter 10 cl de vin blanc pour déglacer et réduire de moitié.Décortiquer les crevettes, laisser les têtes et les carapaces et réserver les corps au frais.Ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomate puis recouvrir avec l'eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux.
Passer le tout dans une passoire fine tout en pressant au maximum sur les têtes pour en extraire tout le jus et les sucs.Diviser le bouillon obtenu en 2 parts égales.
Mettre la première part dans une casserole à feu doux et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût puis ajouter la pincée de safran.Pendant ce temps, faire revenir 1 oignon ciselé finement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter le riz en pluie et attendre qu'il soit nacré (translucide).Déglacer avec 5 cl de vin blanc et attendre son évaporation puis ajouter le bouillon au safran en plusieurs fois en prenant soin que le liquide soit absorbé à chaque fois.La cuisson du riz dure environ 20 minutes.
Juste avant de servir le risotto ,ajouter le contenu d'une boite de crabe, le parmesan et 15 cl de crème.Mélanger délicatement sur feu doux afin de réchauffer le tout et disposer harmonieusement sur le plat de service en décorant avec les pattes de crabe.
Parallèlement , verser dans une casserole la 2ème part de bouillon , rectifier l'assaisonnement si besoin et ajouter la pincée de piment d'espelette.Porter à ébullition et ajouter le contenu d'une boite de crabe bien égoutté, les crevettes décortiquées et coupées en 5 ou 6 morceaux selon la taille puis 10 cl de crème .Maintenir à feu doux jusqu'au moment de servir dans le petit récipient de votre choix pour accompagner le risotto.
Bonne dégustation avec le Crabe des Neiges.
Couper les tiges du fenouil pour garder uniquement le bulbe.Emincez à l'aide d'une mandoline,ajouter le citron confit découpé finement.Arroser le tout d'une cuillère à soupe de jus de citron confit.Laisser mariner pendant la durée de préparation du risotto.Au moment du dressage,égoutter et disposer dans l'assiette de service en y ajoutant des miettes de crabe,un filet d'huile d'olive et du poivre.
Faire revenir les crevettes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration.Ajouter 2 oignons,2 carottes ,le poireau, le persil et l'ail dégermé , le tout coupé finement.Laisser suer 5 minutes à feu doux tout en remuant.
Ajouter 10 cl de vin blanc pour déglacer et réduire de moitié.Décortiquer les crevettes, laisser les têtes et les carapaces et réserver les corps au frais.Ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomate puis recouvrir avec l'eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux.
Passer le tout dans une passoire fine tout en pressant au maximum sur les têtes pour en extraire tout le jus et les sucs.Diviser le bouillon obtenu en 2 parts égales.
Mettre la première part dans une casserole à feu doux et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût puis ajouter la pincée de safran.Pendant ce temps, faire revenir 1 oignon ciselé finement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter le riz en pluie et attendre qu'il soit nacré (translucide).Déglacer avec 5 cl de vin blanc et attendre son évaporation puis ajouter le bouillon au safran en plusieurs fois en prenant soin que le liquide soit absorbé à chaque fois.La cuisson du riz dure environ 20 minutes.
Juste avant de servir le risotto ,ajouter le contenu d'une boite de crabe, le parmesan et 15 cl de crème.Mélanger délicatement sur feu doux afin de réchauffer le tout et disposer harmonieusement sur le plat de service en décorant avec les pattes de crabe.
Parallèlement , verser dans une casserole la 2ème part de bouillon , rectifier l'assaisonnement si besoin et ajouter la pincée de piment d'espelette.Porter à ébullition et ajouter le contenu d'une boite de crabe bien égoutté, les crevettes décortiquées et coupées en 5 ou 6 morceaux selon la taille puis 10 cl de crème .Maintenir à feu doux jusqu'au moment de servir dans le petit récipient de votre choix pour accompagner le risotto.
Bonne dégustation avec le Crabe des Neiges.
