Requin à la vanille et purée colorée
Ingrédients
- 800 g de requin
- Purées :
- 700 g de pomme de terre violette
- 700 g de pomme de terre classiques
- 40 g de beurre au cristaux de sel
- 2 cubes de bouillons
- sel et poivre à convenance
- 4 pincées d’épice pour volaille (décoration)
- Sauce à la vanille :
- 3 échalottes
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse de vanille fraîche
- 2 pincées de piment doux
- 20 ml de crème fraîche allégée
- 20 ml de vin blanc sec
- sel et poivre à convenance
Préparation
Pour la purée :
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre à cuire dans deux casseroles d’eau agrémentée d’un cube de bouillon pendant 15 minutes. Les égoutter séparément.
Écraser les pommes de terre violettes en purée en ajoutant 20 gr de beurre, du sel et du poivre dans chacune des purées. Garder quelques rondelles de pommes de terre blanches pour la décoration.
Réserver.
Préparation du requin :
Rincer le requin, retirer l’os et le couper en 4.
Faire chauffer une poêle à feu vif et mettre le poisson dedans sans matière grasse.
Laisser cuire 1 minute pour faire dorer puis finir la cuisson à feu moyen, laisser cuire 7 à 8 minutes en fonction de l’épaisseur de la tranche. Vérifier en cours de cuisson que l’intérieur du poisson est blanc. Si c’est le cas le poisson est cuit.
Réserver.
Préparation de la sauce:
Éplucher les échalotes et hachez les grossièrement.Les mettre dans une poêle avec l’huile d’olive, laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
Ouvrer en deux la vanille et gratter l’intérieur. Réserver.
Rajouter la vanille dans la poêle, rajouter le vin blanc, le sel, le poivre et la crème fraîche. Faire mijoter 8 minutes.
Dressage :
Dans une assiette, mettre la purée violette dans un emporte-pièce puis la purée blanche et rajouter dessus des rondelles de pomme de terre . Démouler et saupoudrer avec une pincée d’épices pour volaille.
Positionner le poisson et la sauce.
Pour la purée :
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et les mettre à cuire dans deux casseroles d’eau agrémentée d’un cube de bouillon pendant 15 minutes. Les égoutter séparément.
Écraser les pommes de terre violettes en purée en ajoutant 20 gr de beurre, du sel et du poivre dans chacune des purées. Garder quelques rondelles de pommes de terre blanches pour la décoration.
Réserver.
Préparation du requin :
Rincer le requin, retirer l’os et le couper en 4.
Faire chauffer une poêle à feu vif et mettre le poisson dedans sans matière grasse.
Laisser cuire 1 minute pour faire dorer puis finir la cuisson à feu moyen, laisser cuire 7 à 8 minutes en fonction de l’épaisseur de la tranche. Vérifier en cours de cuisson que l’intérieur du poisson est blanc. Si c’est le cas le poisson est cuit.
Réserver.
Préparation de la sauce:
Éplucher les échalotes et hachez les grossièrement.Les mettre dans une poêle avec l’huile d’olive, laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
Ouvrer en deux la vanille et gratter l’intérieur. Réserver.
Rajouter la vanille dans la poêle, rajouter le vin blanc, le sel, le poivre et la crème fraîche. Faire mijoter 8 minutes.
Dressage :
Dans une assiette, mettre la purée violette dans un emporte-pièce puis la purée blanche et rajouter dessus des rondelles de pomme de terre . Démouler et saupoudrer avec une pincée d’épices pour volaille.
Positionner le poisson et la sauce.
