Tête à tête terre- mer et sa vinaigrette aux fruits de la passion
Ingrédients
- 6 noix de saint - Jacques
- 1 betterave chioggia
- 1 betterave jaune
- 1 carotte des sables
- 2 topinambours
- 50 g de petits pois (surgelés )
- 50 g de fèves (surgelées)
- 40 g de beurre
- 1/2 mangue
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Tuile dentelle
- 15 g de farine
- 8,5 cl d’eau
- 8 cl d'huile d'olive
- Piment d’Espelette
- poivre
- 1 cuillerée de sucre fin sucre
- 1 fruit de la passion
Préparation
Épluchez les carottes, les coupez en biseaux.
Épluchez les betteraves les émincer à la mandoline , avec un emporte pièce faites de coeurs.
Épluchez les topinambours et coupez -les en petits morceaux carrés.
Mettre à cuire la betterave (chioggia) 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée.
Retirez puis égoutter.
Faites de même avec la betterave jaune, cuire 5 mn, égoutter.
Cuire les petits morceaux de topinambours, 2 mn toujours dans une casserole d’eau bouillante salée et égoutter.
Dans une sauteuse chaude, ajoutez le beurre, la cuillerée de sucre, et une cuillère à soupe d’eau.
Cuire les carottes biseautées 5 à 7 mn , il faut qu’elles restent croquantes.
Toujours dans la sauteuse, mettre les betteraves, faire revenir 5 mn, retirez et réserver.
À la place, mettre, les petits pois, fèves, topinambours, faire cuire 5 min.
Vérifiez la cuisson en goûtant, au tout dernier moment ajouter la mangue coupée en petits dés juste pour la caraméliser.
Retirez l’ensemble, réservez au chaud.
Pendant ce temps préparer la vinaigrette dans un bol mettre, l'huile d'olive, sel, poivre et la chair du fruit de la passion, émulsionner.
Pour la tuile dentelle, mélangez tous les ingrédients dans un bol et faire cuire 2 à 3 mn dans une poêle chaude à petits feu.
Dans une poêle bien chaude, et avec du beurre, cuire les noix de saint - Jacques 2 mn de chaque côté.
Dressage : mettre au milieu les noix de st jacques avec un peu de piment d'Espelette et la tuile. D'un côté, les bettraves "coeurs" et de l'autre le reste des légumes et les morceaux de mangue.
Épluchez les carottes, les coupez en biseaux.
Épluchez les betteraves les émincer à la mandoline , avec un emporte pièce faites de coeurs.
Épluchez les topinambours et coupez -les en petits morceaux carrés.
Mettre à cuire la betterave (chioggia) 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée.
Retirez puis égoutter.
Faites de même avec la betterave jaune, cuire 5 mn, égoutter.
Cuire les petits morceaux de topinambours, 2 mn toujours dans une casserole d’eau bouillante salée et égoutter.
Dans une sauteuse chaude, ajoutez le beurre, la cuillerée de sucre, et une cuillère à soupe d’eau.
Cuire les carottes biseautées 5 à 7 mn , il faut qu’elles restent croquantes.
Toujours dans la sauteuse, mettre les betteraves, faire revenir 5 mn, retirez et réserver.
À la place, mettre, les petits pois, fèves, topinambours, faire cuire 5 min.
Vérifiez la cuisson en goûtant, au tout dernier moment ajouter la mangue coupée en petits dés juste pour la caraméliser.
Retirez l’ensemble, réservez au chaud.
Pendant ce temps préparer la vinaigrette dans un bol mettre, l'huile d'olive, sel, poivre et la chair du fruit de la passion, émulsionner.
Pour la tuile dentelle, mélangez tous les ingrédients dans un bol et faire cuire 2 à 3 mn dans une poêle chaude à petits feu.
Dans une poêle bien chaude, et avec du beurre, cuire les noix de saint - Jacques 2 mn de chaque côté.
Dressage : mettre au milieu les noix de st jacques avec un peu de piment d'Espelette et la tuile. D'un côté, les bettraves "coeurs" et de l'autre le reste des légumes et les morceaux de mangue.
