Palet Breton habillé de sa crème mousseline ornée de framboises et pistaches
Ingrédients
- 200 g de farine
- 75 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre pommade demi sel
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de Sodium
- 1 cuillère à cafée citron
- 500 ml de lait demi écrémé
- 65 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g de fécule de Maîs
- 1 gousse de Vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 130 g de Mascarpone
- Framboises , compter 5 par palet
- Pistaches
Préparation
Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre pommade coupé en morceaux puis mélanger bien le tout à l'aide d'une Maryse.
Ajouter ensuite la farine , le bicarbonate de Sodium Alimentaire , le citron puis mélanger afin d'obtenir une pâte bien homogène.
Couvrir d'un film alimentaire puis placer au réfrigérateur pour 2 h de temps.
10 mn avant de sortir la pâte préchauffer le four à 170 degrés.
Sortir enfin la pâte déposer là sur une feuille de papier sulfurisé , puis recouvrer d'une autre feuille et abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon a obtenir une épaisseur de 0,5 cm à 0, 7 cm.
A l'aide d'emporte pièce découper les palets , laisser l'emporte pièce sur chacun d'eux pour lui permettre de bien monter en cuisson.
Mettre au four pour 20 à 25 m n de cuisson , , laisser refroidir et réserver.
Fendre et gratté la gousse de Vanille , mettre dans un récipient d'eau froide la gélatin.
Dans une casserole mettre le lait à bouillir avec la vanille ci dessus.
Pendant ce temps dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maîs , battre le tout.
Puis incorporer le lait chaud petit à petit sur le mélange ci dessus , mélanger bien le tout sans faire mousser , puis transvaser dans une casserole propre et cuire à feu doux jusqu'à épaississement !
Enfin enlever la gousse de Vanille , essorer la gélatine et l'incorporer à la crème !
Transvaser dans un saladier , recouvrer de fil alimentaire au contact de la crème , laisser refroidir puis au réfrigérateur au moins deux heures.
Au moment de réaliser le montage , sortir la crème pâtissière du réfrigérateur , à l'aide d'un batteur électrique retravailler là pour lui redonner sa souplesse , puis incorporer en 3 fois le mascarpone.
Munissez vous d'une poche à douille puis à l'aide de celle ci répartir la Mousseline , et décorer selon votre envie !
Pour information j'ai préparé les palets , la crème pâtissière la veille , me restait donc à réaliser le n 17 et 18 à réaliser.
Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le beurre pommade coupé en morceaux puis mélanger bien le tout à l'aide d'une Maryse.
Ajouter ensuite la farine , le bicarbonate de Sodium Alimentaire , le citron puis mélanger afin d'obtenir une pâte bien homogène.
Couvrir d'un film alimentaire puis placer au réfrigérateur pour 2 h de temps.
10 mn avant de sortir la pâte préchauffer le four à 170 degrés.
Sortir enfin la pâte déposer là sur une feuille de papier sulfurisé , puis recouvrer d'une autre feuille et abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon a obtenir une épaisseur de 0,5 cm à 0, 7 cm.
A l'aide d'emporte pièce découper les palets , laisser l'emporte pièce sur chacun d'eux pour lui permettre de bien monter en cuisson.
Mettre au four pour 20 à 25 m n de cuisson , , laisser refroidir et réserver.
Fendre et gratté la gousse de Vanille , mettre dans un récipient d'eau froide la gélatin.
Dans une casserole mettre le lait à bouillir avec la vanille ci dessus.
Pendant ce temps dans un saladier battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de maîs , battre le tout.
Puis incorporer le lait chaud petit à petit sur le mélange ci dessus , mélanger bien le tout sans faire mousser , puis transvaser dans une casserole propre et cuire à feu doux jusqu'à épaississement !
Enfin enlever la gousse de Vanille , essorer la gélatine et l'incorporer à la crème !
Transvaser dans un saladier , recouvrer de fil alimentaire au contact de la crème , laisser refroidir puis au réfrigérateur au moins deux heures.
Au moment de réaliser le montage , sortir la crème pâtissière du réfrigérateur , à l'aide d'un batteur électrique retravailler là pour lui redonner sa souplesse , puis incorporer en 3 fois le mascarpone.
Munissez vous d'une poche à douille puis à l'aide de celle ci répartir la Mousseline , et décorer selon votre envie !
Pour information j'ai préparé les palets , la crème pâtissière la veille , me restait donc à réaliser le n 17 et 18 à réaliser.
