Escale poétique à Napoli
Ingrédients
- Pâte à sfogliatelle:
- 500 gr de farine
- 200 gr d'eau
- 1 cuill à soupe de miel
- 100 gr de beurre mou
- Farce à sfogliatella:
- 300 gr de lait
- 100 gr de semoule fine
- 90 gr de sucre cassonade
- 1 sachet de sucré vanillé
- 1 zeste de citron (vert pour moi) ou orange
- 1 cuill à soupe de jus de citron ou orange
- 1 pincée de cannelle
- 1 oeuf
- 170 gr de ricotta
- Le cappuccino:
- Une tasse ronde moyenne
- un café
- de la sauce chocolat
- de la sauce caramel
- 200 gr de lait entier
Préparation
La sfogliatella est une pâtisserie napolitaine fourrée à la semoule et à la ricotta. Sfoglia désignant le feuilleté.
Le cappuccino est la boisson incontournable en Italie. Le barista en réalise des très design que l'on nomme latte art.
La veille préparer:
La pâte à sfogliatelle:
Mélanger et malaxer la farine, l'eau et le miel jusqu'à l'obtention d'une pâte très molle.( photo 1)
Laisser reposer 1 heure à couvert.
A l'aide d'un laminoir (photo 2), étaler finement un morceau de pâte. Avec un rouleau c'est possible, elle doit être assez fine (on voit à travers). Faire des bandes de 15 cm de larges au moins, il faut que la largeur soit régulière pour obtenir un rouleau régulier.
Poser la bande obtenue de façon à ce que la largeur soit devant soi.Finir de l'étirer en tirant de chaque côté les longueurs avec les doigts en la soulevant légèrement (photo 3).
Beurrer avec les doigts toute la surface de la pâte.
Rouler la pâte en serrant le plus possible. Laisser deux cm pour pouvoir y déposer et fixer la prochaine bande en la superposant.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. La pâte doit rester à l'abri de l'air durant l'attente.
Recouvrir le rouleau obtenu de papier film et réserver une nuit au réfrigérateur. (photo 4)
.
La farce:
Chauffer le lait pour y cuire la semoule jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole.
A l'aide d'un fouet électrique, mélanger tous les autres ingrédients.
Puis y incorporer la semoule cuite toujours à l'aide du fouet.
Réserver la nuit au frais.
.
Le lendemain:
La sfogliatella:
Sortit le rouleau de pâte et couper les bouts avec un couteau sans dents. Faire des tronçons de 1.5 à 2 cm de largeur. (photo 5).
Formation des cônes: presser le centre du tronçon avec le bout des pouces (ils seront à l'intérieur du cônes), puis presser en tournant la pâte jusqu'à l'arrivée au bord (photo 6). Affiner les bords et farcir le cône avec la préparation effectuée la veille.( photo 7)
Fermer les bords sans souder les bords, la préparation est assez solide pour ne pas se sauver. (photo 8) et poser sur une plaque allant au four et au réfrigérateur.
Renouveler l'opération, vous pouvez faire les bouts ( faut pas gâcher) mais la résultat sera moindre.
Réserver au frais durant le préchauffage du four à 200°C.
Cuire 20 à 25 minutes (photo 12)
.
Le cappuccino latte art:
Pour une mousse parfaite, il est important d'utiliser du lait entier.
Faire un café qui remplisse la tasse de 1/3.
Chauffer le lait jusqu'à 55°C.
Avec un mixeur plongeant et son pot, y mixer le lait durant 1 minute 30. Mixer en surface.
Taper le pot sur la plan de travail, puis faire tourner le lait dans le pot. Renouveler l'opération au moins 3 fois. Cela permet de tasser la mousse pour la rendre compact.
Mettre la préparation dans un pot à lait (il faut un petit bec verseur.)
Verser le lait délicatement en plaçant le bec verseur au centre de la tasse. Mettre si possible du lait jusqu'au bord de la tasse. (la mienne était trop grande) Il doit rester la mousse au fond du pot.
Avec une cuillère faire un cercle de mousse de lait.(attention il doit y avoir un trou au milieu. Photo 9)
Vos sauces doivent être dans un pistolet à ketchup ou dans une poche à douille avec un embout fin.
J'ai fait mes sauces en fondant du chocolat noir (50 gr) avec un peu de lait,(micro ondes 1 minute) puis j'en ai ajouté jusqu'à l'obtention d'une sauce assez épaisse. Pour le caramel, j'ai utilisé du dulce de leche. (cuire une boîte de lait condensé sucré dans une casserole remplie d'eau , ne pas ouvrir la boîte durant 40 minutes. Pensez à ajouter de l'eau et à bouger la boîte. Laisser refroidir avant ouverture.
Avec la sauce caramel, faire une spirale en partant du centre et en terminant en faisant le tour du bord intérieur du cercle de mousse. Puis le contour extérieur du cercle sur la mousse.( photo 10)
Faire un cercle au centre de la mousse avec la sauce chocolat. (photo 11)
A l'aide d'un pique, faire un trait du bord en allant vers le centre. Essuyer le pique entre chaque action. Repartir du bord d'en face et faire le trait jusqu'au centre. Répéter l'opération 2 fois afin d'obtenir .( 4 zones égales).
Répéter cette opération 4 fois en départageant une nouvelle fois les zones en deux , on forme une X. On obtient 8 zones égales.
On va les repartager en partant du cente pour obtenir une fleur. ( 16 zones)Y déposer délicatement au centre un grain de café.( photo principale)
.
Pour une meilleur mousse, on peut utiliser un mousseur à lait ou la buse vapeur ( c'est le mieux) de la machine à café. J'ai cherché une méthode réalisable par tous. Sans être obligé de faire le décor, rien que la mousse ( saupoudrer de chocolat amer) c'est extra.
Vous pouvez réaliser une mousse de lait pour votre chocolat également en préparant un petit chocolat comme base.
.
Buon appetito.
La sfogliatella est une pâtisserie napolitaine fourrée à la semoule et à la ricotta. Sfoglia désignant le feuilleté.
Le cappuccino est la boisson incontournable en Italie. Le barista en réalise des très design que l'on nomme latte art.
La veille préparer:
La pâte à sfogliatelle:
Mélanger et malaxer la farine, l'eau et le miel jusqu'à l'obtention d'une pâte très molle.( photo 1)
Laisser reposer 1 heure à couvert.
A l'aide d'un laminoir (photo 2), étaler finement un morceau de pâte. Avec un rouleau c'est possible, elle doit être assez fine (on voit à travers). Faire des bandes de 15 cm de larges au moins, il faut que la largeur soit régulière pour obtenir un rouleau régulier.
Poser la bande obtenue de façon à ce que la largeur soit devant soi.Finir de l'étirer en tirant de chaque côté les longueurs avec les doigts en la soulevant légèrement (photo 3).
Beurrer avec les doigts toute la surface de la pâte.
Rouler la pâte en serrant le plus possible. Laisser deux cm pour pouvoir y déposer et fixer la prochaine bande en la superposant.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. La pâte doit rester à l'abri de l'air durant l'attente.
Recouvrir le rouleau obtenu de papier film et réserver une nuit au réfrigérateur. (photo 4)
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La farce:
Chauffer le lait pour y cuire la semoule jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole.
A l'aide d'un fouet électrique, mélanger tous les autres ingrédients.
Puis y incorporer la semoule cuite toujours à l'aide du fouet.
Réserver la nuit au frais.
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Le lendemain:
La sfogliatella:
Sortit le rouleau de pâte et couper les bouts avec un couteau sans dents. Faire des tronçons de 1.5 à 2 cm de largeur. (photo 5).
Formation des cônes: presser le centre du tronçon avec le bout des pouces (ils seront à l'intérieur du cônes), puis presser en tournant la pâte jusqu'à l'arrivée au bord (photo 6). Affiner les bords et farcir le cône avec la préparation effectuée la veille.( photo 7)
Fermer les bords sans souder les bords, la préparation est assez solide pour ne pas se sauver. (photo 8) et poser sur une plaque allant au four et au réfrigérateur.
Renouveler l'opération, vous pouvez faire les bouts ( faut pas gâcher) mais la résultat sera moindre.
Réserver au frais durant le préchauffage du four à 200°C.
Cuire 20 à 25 minutes (photo 12)
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Le cappuccino latte art:
Pour une mousse parfaite, il est important d'utiliser du lait entier.
Faire un café qui remplisse la tasse de 1/3.
Chauffer le lait jusqu'à 55°C.
Avec un mixeur plongeant et son pot, y mixer le lait durant 1 minute 30. Mixer en surface.
Taper le pot sur la plan de travail, puis faire tourner le lait dans le pot. Renouveler l'opération au moins 3 fois. Cela permet de tasser la mousse pour la rendre compact.
Mettre la préparation dans un pot à lait (il faut un petit bec verseur.)
Verser le lait délicatement en plaçant le bec verseur au centre de la tasse. Mettre si possible du lait jusqu'au bord de la tasse. (la mienne était trop grande) Il doit rester la mousse au fond du pot.
Avec une cuillère faire un cercle de mousse de lait.(attention il doit y avoir un trou au milieu. Photo 9)
Vos sauces doivent être dans un pistolet à ketchup ou dans une poche à douille avec un embout fin.
J'ai fait mes sauces en fondant du chocolat noir (50 gr) avec un peu de lait,(micro ondes 1 minute) puis j'en ai ajouté jusqu'à l'obtention d'une sauce assez épaisse. Pour le caramel, j'ai utilisé du dulce de leche. (cuire une boîte de lait condensé sucré dans une casserole remplie d'eau , ne pas ouvrir la boîte durant 40 minutes. Pensez à ajouter de l'eau et à bouger la boîte. Laisser refroidir avant ouverture.
Avec la sauce caramel, faire une spirale en partant du centre et en terminant en faisant le tour du bord intérieur du cercle de mousse. Puis le contour extérieur du cercle sur la mousse.( photo 10)
Faire un cercle au centre de la mousse avec la sauce chocolat. (photo 11)
A l'aide d'un pique, faire un trait du bord en allant vers le centre. Essuyer le pique entre chaque action. Repartir du bord d'en face et faire le trait jusqu'au centre. Répéter l'opération 2 fois afin d'obtenir .( 4 zones égales).
Répéter cette opération 4 fois en départageant une nouvelle fois les zones en deux , on forme une X. On obtient 8 zones égales.
On va les repartager en partant du cente pour obtenir une fleur. ( 16 zones)Y déposer délicatement au centre un grain de café.( photo principale)
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Pour une meilleur mousse, on peut utiliser un mousseur à lait ou la buse vapeur ( c'est le mieux) de la machine à café. J'ai cherché une méthode réalisable par tous. Sans être obligé de faire le décor, rien que la mousse ( saupoudrer de chocolat amer) c'est extra.
Vous pouvez réaliser une mousse de lait pour votre chocolat également en préparant un petit chocolat comme base.
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Buon appetito.
