Foies de lapin déglacés au Pineau des Charentes accompagnés d'une poêlée de champignons et d'une purée à la ciboulette
Ingrédients
- 4 foies de lapin
- 1 C. à Soupe d'huile d'olive
- 40 g de beurre doux
- 300 g de champignons de Paris
- Quelques Pleurotes
- Quelques Piboulades
- 1/2 citron pressé
- 1 Petite échalotte
- 30 g de Pineau des Charentes rosé
- 200 g de bouillon de volaille
- Sel
- Poivre
- Quelques branches de persil plat
Préparation
Rincer rapidement les champignons de Paris , les pleurotes , les piboulades.
Sécher les sur un papier absorbant , émincer les champignons sauf les piboulades qui vont servir pour le dressage. Les citronner, réserver.
Passer sous un filet d'eau le persil , ciseler puis réserver.
Éplucher l'échalote , essuyer , hacher petit , réserver
Préparer les foies , enlever le fiel et déveiner si nécessaire .
Dans un premier temps, préchauffer le four à 60 ° ( cet étape est nécessaire pour maintenir au chaud chacune de vos préparations ).
Dans une poêle , mettre 1 C .à Café d'huile d'olive et 15 g de beurre prélevé des 40 g demandé faîtes mi- cuire les champignons de Paris , débarrasser dans un contenant allant au four puis maintenir au chaud dans le four.
Dans la même poêle non lavée , réaliser la même opération pour les pleurotes et les piboulades cette fois avec seulement 10 g de beurre.
Dans une casserole préparer le bouillon puis pendant ce temps ,dans la poêle , faites sauter les foies à feu vif de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration , baisser le feu jusqu'à la cuisson souhaitée rosé ou bien cuit , réserver et maintenir au chaud de la même manière que les préparations précédentes.
Déglacer la poêle avec le Pineau rosé , ajouter le bouillon de volaille , baisser le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop assez épais filtrer si besoin.
Dans une poêle , mettre les 15 g de beurre restant à mousser , ajouter les champignons , les épices, l’échalote , le persil préparés précédemment et réchauffer l'ensemble à feu vif , puis mélanger.
Dresser ensuite les assiettes , répartir les champignons dans chacune d'elle, déposer les foies dessus puis napper d'un peu de sauce, servir aussitôt.
Si vous le désirez , vous pouvez comme moi ajouter à cette assiette une purée maison à la ciboulette, jaune d’œuf et lait pour donner un petit effet fraîcheur.
Bonne réalisation.
Bonne dégustation.
Rincer rapidement les champignons de Paris , les pleurotes , les piboulades.
Sécher les sur un papier absorbant , émincer les champignons sauf les piboulades qui vont servir pour le dressage. Les citronner, réserver.
Passer sous un filet d'eau le persil , ciseler puis réserver.
Éplucher l'échalote , essuyer , hacher petit , réserver
Préparer les foies , enlever le fiel et déveiner si nécessaire .
Dans un premier temps, préchauffer le four à 60 ° ( cet étape est nécessaire pour maintenir au chaud chacune de vos préparations ).
Dans une poêle , mettre 1 C .à Café d'huile d'olive et 15 g de beurre prélevé des 40 g demandé faîtes mi- cuire les champignons de Paris , débarrasser dans un contenant allant au four puis maintenir au chaud dans le four.
Dans la même poêle non lavée , réaliser la même opération pour les pleurotes et les piboulades cette fois avec seulement 10 g de beurre.
Dans une casserole préparer le bouillon puis pendant ce temps ,dans la poêle , faites sauter les foies à feu vif de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration , baisser le feu jusqu'à la cuisson souhaitée rosé ou bien cuit , réserver et maintenir au chaud de la même manière que les préparations précédentes.
Déglacer la poêle avec le Pineau rosé , ajouter le bouillon de volaille , baisser le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop assez épais filtrer si besoin.
Dans une poêle , mettre les 15 g de beurre restant à mousser , ajouter les champignons , les épices, l’échalote , le persil préparés précédemment et réchauffer l'ensemble à feu vif , puis mélanger.
Dresser ensuite les assiettes , répartir les champignons dans chacune d'elle, déposer les foies dessus puis napper d'un peu de sauce, servir aussitôt.
Si vous le désirez , vous pouvez comme moi ajouter à cette assiette une purée maison à la ciboulette, jaune d’œuf et lait pour donner un petit effet fraîcheur.
Bonne réalisation.
Bonne dégustation.