Pain au levain Mam K.DO
Ingrédients
Préparation
Sortir du frigo le levain chef et prélever 30g
Rafraichir avec 60g d'eau décantée à 30° en le fouettant (pour lui rajouter de l'oxygène au maximum)
Rajouter 60g de farine et bien mélanger
Couvrir et laisser reposer jusqu'à l'apparition de bulles dessus comme sur la photo (levain pousse maxi x 2,5 en /- 4h45) Attention : il ne doit pas redescendre
Fouetter 144g de ce levain avec 400ml d'eau à 30° dans un bol
Rajouter 600g de farine T65 et mélanger grossièrement (frasage)
Fermentolyse (repos) 1h bol couvert
Rajouter 10g de sel, étirer rabattre jusqu'à ce que la pâte devienne ferme ( ou – 10mn) et couvrir
30 mn après, étirer et rabattre (4 fois) et couvrir (pour rajouter de l'oxygène à la pâte et permettre ainsi une mie plus aérée avec de beaux trous)
30 mn après, étirer et rabattre (4 fois) et couvrir
30 mn après, étirer et rabattre (4 fois) et couvrir
Pointage (repos) pendant 2h30 dans le bol couvert
Déposer la pâte sur plan de travail fariné
Façonnage enveloppe (4 grands plis en ramenant chaque bord vers le centre), retourner le pâton puis bouler
Déposer la boule sur du papier cuisson fariné (vérifier qu'il supporte 240°C) et remettre dans le bol puis fermer le couvercle
Laisser reposer sur le plan de travail à température ambiante pendant 45mn
Mettre au frigo température 5/6° (pas moins sinon la fermentation est bloquée et pas plus sinon sur-fermentation qui rendrait la mie compacte)
Le lendemain matin, après 12h, préchauffer le four à 240° avec une cocotte en fonte et son couvercle (30mn) (des cocottes en pyrex, en terre cuite fonctionnent aussi)
Sortir la boule du bol, fariner, couper l'excès de papier, grigner (faire des entailles avec une lame de rasoir tenue inclinée d'une profondeur d'1 cm)
La mettre dans la cocotte chaude, fermer le couvercle et cuire à 240° (chaleur statique) 35mn
Enlever couvercle et continuer la cuisson 10mn à 210° (ou un peu pour une croute plus foncée)
Sortir du four, enlever le papier cuisson et poser sur grille (le pain chante, il doit sonner creux quand on le tape dessous) et laisser reposer minimum 2h
Bonne régalade :)
(La recette parait longue mais elle ne l'est pas tant que ça, c'est juste parce que j'ai détaillé au maximum)
Je fais mes pizzas et tartes flambées avec la même recette de pâte
Sortir du frigo le levain chef et prélever 30g
Rafraichir avec 60g d'eau décantée à 30° en le fouettant (pour lui rajouter de l'oxygène au maximum)
Rajouter 60g de farine et bien mélanger
Couvrir et laisser reposer jusqu'à l'apparition de bulles dessus comme sur la photo (levain pousse maxi x 2,5 en /- 4h45) Attention : il ne doit pas redescendre
Fouetter 144g de ce levain avec 400ml d'eau à 30° dans un bol
Rajouter 600g de farine T65 et mélanger grossièrement (frasage)
Fermentolyse (repos) 1h bol couvert
Rajouter 10g de sel, étirer rabattre jusqu'à ce que la pâte devienne ferme ( ou – 10mn) et couvrir
30 mn après, étirer et rabattre (4 fois) et couvrir (pour rajouter de l'oxygène à la pâte et permettre ainsi une mie plus aérée avec de beaux trous)
30 mn après, étirer et rabattre (4 fois) et couvrir
30 mn après, étirer et rabattre (4 fois) et couvrir
Pointage (repos) pendant 2h30 dans le bol couvert
Déposer la pâte sur plan de travail fariné
Façonnage enveloppe (4 grands plis en ramenant chaque bord vers le centre), retourner le pâton puis bouler
Déposer la boule sur du papier cuisson fariné (vérifier qu'il supporte 240°C) et remettre dans le bol puis fermer le couvercle
Laisser reposer sur le plan de travail à température ambiante pendant 45mn
Mettre au frigo température 5/6° (pas moins sinon la fermentation est bloquée et pas plus sinon sur-fermentation qui rendrait la mie compacte)
Le lendemain matin, après 12h, préchauffer le four à 240° avec une cocotte en fonte et son couvercle (30mn) (des cocottes en pyrex, en terre cuite fonctionnent aussi)
Sortir la boule du bol, fariner, couper l'excès de papier, grigner (faire des entailles avec une lame de rasoir tenue inclinée d'une profondeur d'1 cm)
La mettre dans la cocotte chaude, fermer le couvercle et cuire à 240° (chaleur statique) 35mn
Enlever couvercle et continuer la cuisson 10mn à 210° (ou un peu pour une croute plus foncée)
Sortir du four, enlever le papier cuisson et poser sur grille (le pain chante, il doit sonner creux quand on le tape dessous) et laisser reposer minimum 2h
Bonne régalade :)
(La recette parait longue mais elle ne l'est pas tant que ça, c'est juste parce que j'ai détaillé au maximum)
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