Tarte au chocolat et sa meringue au citron vert
Ingrédients
- LA PÂTE :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre mou
- 15 g de sucre glace
- 1 œuf
- un peu d'eau
- 1 pincée de sel
- 12 gousses de cardamome concassées (graines)
- LA GANACHE AU CHOCOLAT :
- 200 g de chocolat noir à pâtisser
- 25 cl de crème liquide
- 50 g de beurre en morceaux
- LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT :
- 95 g de blancs d'œufs
- 190 g de sucre
- 60 g d'eau
- 1 cuillerée à café de jus de citron vert
- le zeste d'1/2 citron vert
- 1 thermomètre de cuisson
Préparation
LA PÂTE : dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et les graines de cardamome préalablement écrasées. Ajoutez le beurre en morceaux jusqu'à l'obtention d'une semoule grossière. Ajoutez l'œuf battu et l'eau selon la consistance souhaitée. Confectionnez une boule de pâte bien lisse et homogène. Réservez au frais pendant 2 heures au moins.
Préchauffez le four à 200 °.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et garnissez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, déposez un papier cuisson sur la pâte et garnissez le fond de billes de cuisson. Enfournez 20 minutes environ. Retirez les billes et le papier sulfurisé puis prolongez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie
LA GANACHE : faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez la crème liquide et mélangez. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et homogène.
Quand le fond de tarte est refroidi, versez la ganache et laissez prendre au frais 1 h minimum.
LA MERINGUE ITALIENNE : dans une petite casserole mélangez le sucre et l'eau et réalisez un sirop. Faites chauffer jusqu'à une température de 114°. Dès que cette température est atteinte, dans un robot, montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne et ajoutez le jus de citron vert et les zestes. Lorsque le sirop atteint 118°, ajoutez-le aux blancs d’œufs en le versant dans la cuve.
Laissez tourner le robot à la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit complètement froide et forme un bec d'oiseau sur le fouet (5 à 10 minutes). La meringue doit être lisse et brillante.
Versez la meringue dans une poche à douille et décorez la tarte à votre guise. Personnellement j'ai utilisé une douille cannelée. Pochez la meringue en petits tas en partant de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte.
Terminez par un coup de chalumeau de cuisine sur la meringue. Procédez délicatement.
Bonne dégustation.
Vous pouvez conserver cette tarte sous cloche au réfrigérateur. Deux jours après, elle était comme au premier jour.
Précisions : pour la ganache, j'ai utilisé du chocolat noir 51% à de cacao par goût personnel. On peut bien sûr choisir un chocolat à plus forte teneur en cacao. Pour la meringue, j'ai préféré la meringue italienne, bien légère tout en ayant une très bonne tenue.
LA PÂTE : dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et les graines de cardamome préalablement écrasées. Ajoutez le beurre en morceaux jusqu'à l'obtention d'une semoule grossière. Ajoutez l'œuf battu et l'eau selon la consistance souhaitée. Confectionnez une boule de pâte bien lisse et homogène. Réservez au frais pendant 2 heures au moins.
Préchauffez le four à 200 °.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et garnissez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette, déposez un papier cuisson sur la pâte et garnissez le fond de billes de cuisson. Enfournez 20 minutes environ. Retirez les billes et le papier sulfurisé puis prolongez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie
LA GANACHE : faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez la crème liquide et mélangez. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse et homogène.
Quand le fond de tarte est refroidi, versez la ganache et laissez prendre au frais 1 h minimum.
LA MERINGUE ITALIENNE : dans une petite casserole mélangez le sucre et l'eau et réalisez un sirop. Faites chauffer jusqu'à une température de 114°. Dès que cette température est atteinte, dans un robot, montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne et ajoutez le jus de citron vert et les zestes. Lorsque le sirop atteint 118°, ajoutez-le aux blancs d’œufs en le versant dans la cuve.
Laissez tourner le robot à la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue soit complètement froide et forme un bec d'oiseau sur le fouet (5 à 10 minutes). La meringue doit être lisse et brillante.
Versez la meringue dans une poche à douille et décorez la tarte à votre guise. Personnellement j'ai utilisé une douille cannelée. Pochez la meringue en petits tas en partant de l'extérieur vers l'intérieur de la tarte.
Terminez par un coup de chalumeau de cuisine sur la meringue. Procédez délicatement.
Bonne dégustation.
Vous pouvez conserver cette tarte sous cloche au réfrigérateur. Deux jours après, elle était comme au premier jour.
Précisions : pour la ganache, j'ai utilisé du chocolat noir 51% à de cacao par goût personnel. On peut bien sûr choisir un chocolat à plus forte teneur en cacao. Pour la meringue, j'ai préféré la meringue italienne, bien légère tout en ayant une très bonne tenue.