Tournedos sauce Béarnaise maison
Ingrédients
- Pour la Béarnaise: 2 jaunes d’oeufs
- 5 cuillères au soupe de vin blanc pas trop sec
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe d’estragon frais
- 150g de beurre (ici demi sel)
- 1 échalote
- Sel et poivre
- Pour les Tournedos: 2 Tournedos
- 1 filet d’huile d’olive (ou de tournesol)
- Sel et Poivre
Préparation
Coupez le beurre en petits morceaux et remettez-le au réfrigérateur
Pelez l’échalote et émincez-la. Lavez et effeuillez l’estragon
Dans une sauteuse, versez le vin blanc, le vinaigre et les deux tiers des feuilles d’estragon, l’échalote émincée, salez à peine et poivrez. Faites cuire le tout pendant 10 minutes... afin de faire réduire un peu les liquides.
Au bout de ces 10 minutes retirez la sauteuse du feu, attendez 5 à 6 minutes, et ajoutez vos deux jaunes d’œufs. Fouettez bien fort le tout.
Lorsque les jaunes d’œufs sont bien amalgamés, remettez la sauteuse sur le feu TRÈS DOUX, et fouettez sans arrêter, jusqu’à ce que la sauce « monte ». (attention à ne pas mettre le feu trop fort pour que les jaunes d’œufs ne durcissent pas, bien surveiller la cuisson)
Dès que la sauce prend un bel aspect bien ferme, ajoutez le beurre très froid (juste sorti du réfrigérateur), morceau par morceau. Lorsqu’un morceau est fondu, ajoutez en un autre... mélangez bien
Lorsque le beurre est tout incorporé, fouettez encore, ajoutez le dernier tiers d’estragon... rectifiez l’assaisonnement si besoin, et fouettez une dernière fois. C’est prêt.
Conservez à température ambiante et re chauffez si besoin avant de servir.
Pour les Tournedos: Salez et poivrez les dés deux côtés.
Dans une poêle mettez un filet d’huile d’olive... lorsque l’huile est chaude, baissez le feu (feu moyen) et posez vos tournedos dans la poêle.
Faire cuire les Tournedos 2 minutes, puis retournées les et faites encore cuire 2 minutes. Puis mettez les Tournedos sur la tranche et faites-les encore cuire 4 minutes en les tournant afin que toute la tranche soit saisie.
Ici, les Tournedos sont cuits saignants... si vous les voulez plus cuits, augmentez le temps de cuisson des 2 faces.
Lorsque les Tournedos sont cuits collé vous aimez, disposez les dans des assiettes. Ajoutez de la fleur de sel et un peu de poivre dessus et servez avec la Béarnaise chaude.
À manger aussitôt... avec des frites comme ici ou des pâtes fraîches.
Coupez le beurre en petits morceaux et remettez-le au réfrigérateur
Pelez l’échalote et émincez-la. Lavez et effeuillez l’estragon
Dans une sauteuse, versez le vin blanc, le vinaigre et les deux tiers des feuilles d’estragon, l’échalote émincée, salez à peine et poivrez. Faites cuire le tout pendant 10 minutes... afin de faire réduire un peu les liquides.
Au bout de ces 10 minutes retirez la sauteuse du feu, attendez 5 à 6 minutes, et ajoutez vos deux jaunes d’œufs. Fouettez bien fort le tout.
Lorsque les jaunes d’œufs sont bien amalgamés, remettez la sauteuse sur le feu TRÈS DOUX, et fouettez sans arrêter, jusqu’à ce que la sauce « monte ». (attention à ne pas mettre le feu trop fort pour que les jaunes d’œufs ne durcissent pas, bien surveiller la cuisson)
Dès que la sauce prend un bel aspect bien ferme, ajoutez le beurre très froid (juste sorti du réfrigérateur), morceau par morceau. Lorsqu’un morceau est fondu, ajoutez en un autre... mélangez bien
Lorsque le beurre est tout incorporé, fouettez encore, ajoutez le dernier tiers d’estragon... rectifiez l’assaisonnement si besoin, et fouettez une dernière fois. C’est prêt.
Conservez à température ambiante et re chauffez si besoin avant de servir.
Pour les Tournedos: Salez et poivrez les dés deux côtés.
Dans une poêle mettez un filet d’huile d’olive... lorsque l’huile est chaude, baissez le feu (feu moyen) et posez vos tournedos dans la poêle.
Faire cuire les Tournedos 2 minutes, puis retournées les et faites encore cuire 2 minutes. Puis mettez les Tournedos sur la tranche et faites-les encore cuire 4 minutes en les tournant afin que toute la tranche soit saisie.
Ici, les Tournedos sont cuits saignants... si vous les voulez plus cuits, augmentez le temps de cuisson des 2 faces.
Lorsque les Tournedos sont cuits collé vous aimez, disposez les dans des assiettes. Ajoutez de la fleur de sel et un peu de poivre dessus et servez avec la Béarnaise chaude.
À manger aussitôt... avec des frites comme ici ou des pâtes fraîches.
