Mousse de saumon à la maréchale
Ingrédients
- 4 pavés de saumon (4 x 140 g)
- 12 langoustines
- 1 sachet pour court-bouillon
- 30 cl de crème entière
- 2 blancs d’œuf
- 3 jaunes d’œuf
- 220 g de beurre
- 1 citron jaune
- 2 C à café de concentré de tomate
- Sel, poivre, mélange 5 baies, piment doux
Préparation
Faire cuire les langoustines 4 à 5 minutes au court-bouillon. Décortiquer les queues et réserver.
Préchauffer votre four à 180° C.
Après avoir enlever la peau, couper les pavés de saumon en morceaux. Les mettre dans un récipient et les passer au mixer pour les réduire en purée.
Ajouter 20 cl de crème, les 2 blancs d’œuf légèrement fouettés, assaisonner sel et poivre et mélanger soigneusement le tout.
Beurrer généreusement les petits moules individuels et remplissez-les de cette préparation (environ 4 x 180 g).
Les placer dans un plat contenant de l’eau chaude (3/4 de la hauteur des moules) et faire cuire au bain-marie à 180° pendant 20 mn.
Pendant ce temps placer un saladier dans une casserole sur feu modéré au bain-marie et mettez-y les jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe d’eau froide. Battre énergiquement au fouet pour obtenir une préparation mousseuse.
Puis toujours en fouettant, incorporer 200 g de beurre préalablement fondu et clarifié (après avoir éliminé le petit lait).
Ajouter le jus du citron, 10 cl de crème fouettée, le sel, quelques tours de moulin de mélange 5 baies, le piment doux et le concentré de tomate. Bien mélanger et tenir au chaud au bain-marie hors du feu.
Démouler les médaillons et les disposer dans un plat, napper généreusement de sauce et décorez avec les langoustines.
Servir avec du riz…
Faire cuire les langoustines 4 à 5 minutes au court-bouillon. Décortiquer les queues et réserver.
Préchauffer votre four à 180° C.
Après avoir enlever la peau, couper les pavés de saumon en morceaux. Les mettre dans un récipient et les passer au mixer pour les réduire en purée.
Ajouter 20 cl de crème, les 2 blancs d’œuf légèrement fouettés, assaisonner sel et poivre et mélanger soigneusement le tout.
Beurrer généreusement les petits moules individuels et remplissez-les de cette préparation (environ 4 x 180 g).
Les placer dans un plat contenant de l’eau chaude (3/4 de la hauteur des moules) et faire cuire au bain-marie à 180° pendant 20 mn.
Pendant ce temps placer un saladier dans une casserole sur feu modéré au bain-marie et mettez-y les jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe d’eau froide. Battre énergiquement au fouet pour obtenir une préparation mousseuse.
Puis toujours en fouettant, incorporer 200 g de beurre préalablement fondu et clarifié (après avoir éliminé le petit lait).
Ajouter le jus du citron, 10 cl de crème fouettée, le sel, quelques tours de moulin de mélange 5 baies, le piment doux et le concentré de tomate. Bien mélanger et tenir au chaud au bain-marie hors du feu.
Démouler les médaillons et les disposer dans un plat, napper généreusement de sauce et décorez avec les langoustines.
Servir avec du riz…
