Mon aïoli de cabillaud et ses 7 légumes
Ingrédients
- 1 kg de cabillaud
- 80 g de haricots blancs secs
- 6 pommes de terre
- 6 carottes
- 4 à 6 navets selon leur taille
- 300 g de haricots verts
- 1 brocoli
- 2 petites courgettes
- sel
- poivre
- 6 œufs durs
- LE COURT-BOUILLON :
- bouquet garni (thym, romarin, persil, laurier)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- sel
- poivre
- LA SAUCE AÏOLI :
- 40 cl d'huile d'olive
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- 1 pincée de gros sel
- 9 gousses d'ail
- 2 jaunes d'œuf
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- sel
- poivre
Préparation
LES LEGUMES : faites-les cuire séparément. Pour ma part j'ai choisi une cuisson al dente et à l'eau. Mais on peut aussi les cuire à la vapeur.
Les haricots secs : faites-les tremper entre 12 et 24 heures dans un saladier rempli d'eau froide. Pour de gros haricots de Soissons il m'a fallu 24 heures pour bien les réhydrater.
Le jour J, versez les haricots dans un grand volume d'eau froide. Faites cuire doucement pendant 1 h 30 environ. La durée de cuisson étant variable selon les haricots, goûtez-les et arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont encore fermes. Salez en fin de cuisson. Egouttez et laissez refroidir.
Pelez les pommes de terre, les carottes et les navets. Détaillez le brocoli en fleurette. Equeutez les haricots verts. Coupez les extrémités des courgettes et coupez-les en bâtonnets.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Faites cuire les autres légumes séparément dans des casseroles d'eau bouillante salée en comptant 30 minutes pour les carottes, 15 mn pour les navets, 15 à 20 mn pour les haricots vert et 5 mn pour les courgettes. Ces temps de cuisson sont indicatifs. Ils dépendent de la taille des légumes utilisés.
Egouttez les légumes au fur et à mesure de leur cuisson et trempez-les dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Cette méthode est particulièrement conseillée pour conserver aux légumes verts leur belle couleur et éviter qu'ils ne ramolissent.
LES ŒUFS : cuisez-les 10 minutes dans de l'eau bouillante. Une fois cuits, passez les oeufs sous l'eau froide et écalez-les.
LA CUISSON DU CABILLAUD : dans une marmite ou une poissonnière, mettez un bouquet garni (thym, romarin, persil et une feuille de laurier). Ajoutez une carotte découpée en rondelles, un oignon émincé et une gousse d'ail. Ajoutez de l'eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis cuisez le court-bouillon à couvert et à feu très doux.
Laissez cuire une trentaine de minutes. Laissez tiédir.
Refaites chauffer légèrement avant de mettre le poisson puis faites cuire à couvert 15 minutes environ à frémissement.
Egouttez le cabillaud.
L' AÏOLI : faites cuire une pomme de terre à l'eau. Ecrasez-la avec une fourchette.
Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail préalablement épluchées et dégermées. Pour faciliter l'opération ajoutez une pincée de gros sel. Ajoutez la pomme de terre écrasée et mélangez. Ajoutez les jaunes d'œuf, la moutarde et une petite cuillerée d'huile d'olive. Salez et poivrez. Fouettez jusqu'à épaississement puis versez l'huile en filet tout en continuant à fouetter. A la fin, ajoutez 2 cuillerées à soupe de citron.
Au moment de servir, disposez le poisson, les légumes et les œufs durs dans un plat de service. Servez avec la sauce aïoli à part. Et pour le déguster on a le choix : ce plat peut se servir chaud, tiède ou froid.
Bon appétit.
LES LEGUMES : faites-les cuire séparément. Pour ma part j'ai choisi une cuisson al dente et à l'eau. Mais on peut aussi les cuire à la vapeur.
Les haricots secs : faites-les tremper entre 12 et 24 heures dans un saladier rempli d'eau froide. Pour de gros haricots de Soissons il m'a fallu 24 heures pour bien les réhydrater.
Le jour J, versez les haricots dans un grand volume d'eau froide. Faites cuire doucement pendant 1 h 30 environ. La durée de cuisson étant variable selon les haricots, goûtez-les et arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont encore fermes. Salez en fin de cuisson. Egouttez et laissez refroidir.
Pelez les pommes de terre, les carottes et les navets. Détaillez le brocoli en fleurette. Equeutez les haricots verts. Coupez les extrémités des courgettes et coupez-les en bâtonnets.
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Faites cuire les autres légumes séparément dans des casseroles d'eau bouillante salée en comptant 30 minutes pour les carottes, 15 mn pour les navets, 15 à 20 mn pour les haricots vert et 5 mn pour les courgettes. Ces temps de cuisson sont indicatifs. Ils dépendent de la taille des légumes utilisés.
Egouttez les légumes au fur et à mesure de leur cuisson et trempez-les dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Cette méthode est particulièrement conseillée pour conserver aux légumes verts leur belle couleur et éviter qu'ils ne ramolissent.
LES ŒUFS : cuisez-les 10 minutes dans de l'eau bouillante. Une fois cuits, passez les oeufs sous l'eau froide et écalez-les.
LA CUISSON DU CABILLAUD : dans une marmite ou une poissonnière, mettez un bouquet garni (thym, romarin, persil et une feuille de laurier). Ajoutez une carotte découpée en rondelles, un oignon émincé et une gousse d'ail. Ajoutez de l'eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis cuisez le court-bouillon à couvert et à feu très doux.
Laissez cuire une trentaine de minutes. Laissez tiédir.
Refaites chauffer légèrement avant de mettre le poisson puis faites cuire à couvert 15 minutes environ à frémissement.
Egouttez le cabillaud.
L' AÏOLI : faites cuire une pomme de terre à l'eau. Ecrasez-la avec une fourchette.
Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail préalablement épluchées et dégermées. Pour faciliter l'opération ajoutez une pincée de gros sel. Ajoutez la pomme de terre écrasée et mélangez. Ajoutez les jaunes d'œuf, la moutarde et une petite cuillerée d'huile d'olive. Salez et poivrez. Fouettez jusqu'à épaississement puis versez l'huile en filet tout en continuant à fouetter. A la fin, ajoutez 2 cuillerées à soupe de citron.
Au moment de servir, disposez le poisson, les légumes et les œufs durs dans un plat de service. Servez avec la sauce aïoli à part. Et pour le déguster on a le choix : ce plat peut se servir chaud, tiède ou froid.
Bon appétit.