Millefeuilles à la framboise
Ingrédients
- Pour la pâte feuilletée ou pâte PB du boulanger
- 300 g de farine
- 2 g de sel fin
- 170 g d'eau
- 200 g de beurre
- Pour la crème diplomate vanille :
- 30 cl lait entier
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g sucre semoule
- 30 g de maîzena
- 1 pointe de rhum
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide entière 30/35% très froide
- Pour la finition :
- 200 g de framboise
- Sucre glace
- Nappage neutre jus de framboises (facultatif)
Préparation
Étaler la pâte à 3 mm environ. La piquer et la placer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu'elle lève trop pendant la cuisson 170-180° 40 mn.
Retirer la plaque supérieure et laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Sortir la pâte cuite, monter la température du four à 220-230°. Saupoudrer la pâte de sucre glace et laisser caraméliser dans le four 30 à 50 secondes.
Réserver à température ambiante.
Laisser refroidir avant le découpage au couteau scie.
Pour la crème diplomate, réaliser d'abord une crème pâtissière :
Placer un plat à gratin, le bol et le fouet du robot au congélateur.
Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer.
Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule, ajouter la maïzena et mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange, fouetter quelques instant et reverser immédiatement le tout dans la casserole.
Porter à ébullition minimum 2 mn à feu moyen tout en fouettant énergiquement.
Débarrasser dans le plat à gratin refroidi, filmer au contact.
Verser la crème liquide dans la cuve du robot bien froide et fouetter à vitesse moyenne pour obtenir un mélange dense. Réserver au frais.
Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre 1 mn dans la cuve du robot.
Ajouter la gélatine réhydratée dans de l'eau froide, essorée et fondue quelques secondes au MO.
Aérer la crème au fouet quelques instants.
Arrêter le robot, et manuellement, introduire la crème fraiche fouettée en 3 fois à l'aide d'une maryse.
Lisser délicatement et réserver en poche à douille.
Finition :
Découper la pâte feuilletée en multiple de 3 : 3x1 bande pour un seul millefeuille, 3x4 bandes pour 4 mini millefeuilles
Pocher sur la première bande de pâte de la crème légère en alternance avec des framboises.
Recouvrir d'une autre bande de pâte, puis à nouveau crème légère et framboise, et terminer par une bande de pâte.
Facultatif : mélanger quelques cuillers de nappage (ex. gelée de pomme) avec du jus de framboise et l'étaler au pinceau sur le dessus du millefeuille.
Décorer selon l'inspiration : coulis de framboises, feuilles de menthe...
Étaler la pâte à 3 mm environ. La piquer et la placer entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu'elle lève trop pendant la cuisson 170-180° 40 mn.
Retirer la plaque supérieure et laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Sortir la pâte cuite, monter la température du four à 220-230°. Saupoudrer la pâte de sucre glace et laisser caraméliser dans le four 30 à 50 secondes.
Réserver à température ambiante.
Laisser refroidir avant le découpage au couteau scie.
Pour la crème diplomate, réaliser d'abord une crème pâtissière :
Placer un plat à gratin, le bol et le fouet du robot au congélateur.
Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer.
Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule, ajouter la maïzena et mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange, fouetter quelques instant et reverser immédiatement le tout dans la casserole.
Porter à ébullition minimum 2 mn à feu moyen tout en fouettant énergiquement.
Débarrasser dans le plat à gratin refroidi, filmer au contact.
Verser la crème liquide dans la cuve du robot bien froide et fouetter à vitesse moyenne pour obtenir un mélange dense. Réserver au frais.
Lorsque la crème pâtissière est froide, la détendre 1 mn dans la cuve du robot.
Ajouter la gélatine réhydratée dans de l'eau froide, essorée et fondue quelques secondes au MO.
Aérer la crème au fouet quelques instants.
Arrêter le robot, et manuellement, introduire la crème fraiche fouettée en 3 fois à l'aide d'une maryse.
Lisser délicatement et réserver en poche à douille.
Finition :
Découper la pâte feuilletée en multiple de 3 : 3x1 bande pour un seul millefeuille, 3x4 bandes pour 4 mini millefeuilles
Pocher sur la première bande de pâte de la crème légère en alternance avec des framboises.
Recouvrir d'une autre bande de pâte, puis à nouveau crème légère et framboise, et terminer par une bande de pâte.
Facultatif : mélanger quelques cuillers de nappage (ex. gelée de pomme) avec du jus de framboise et l'étaler au pinceau sur le dessus du millefeuille.
Décorer selon l'inspiration : coulis de framboises, feuilles de menthe...