Galette de brick, cœur potimarron

Préparation

1. Prélever très finement l’écorce d’orange (sans le blanc), puis couper l’orange en 2. Mettre les écorces à confire à feu très doux avec 1 cuillère d’eau, 1/2 jus d’orange et une cuillère à soupe de sucre et une pincée de cannelle (facultatif). Veiller à préserver un peu de jus sirupeux en fin de cuisson. Réserver.
2. Cuire le potimarron dans un panier à la vapeur, le réduire à la fourchette ou au presse purée. La consistance devrait être épaisse. Si la purée est trop souple, il faudrait la dessécher au feu , comme pour la pâte à chou (éventuellement avec un peu de maïzena). Goûter pour juger sa teneur en sucre. Réserver jusqu’à refroidissement.
3. Émincer finement la moitié des zestes confits. Puis presser la moitié de l’orange. Les ajouter, avec une bonne pincée de poivre de Sichuan plus ou moins une cuillère de sucre (jugé inutile ici, la purée de potimarron étant assez sucrée), dans le verre de jus. Ajouter l’agar-agar, le gingembre confit (ici, gingembre pour sushis). Tout mélanger. Verser petit à petit cette sauce à la purée. Attention, la consistance ne doit pas se transformer en soupe. Auquel cas, la galette serait ratée.
4. Foncer avec grande précaution un cercle avec les feuilles de brick. Rabatttre le surplus vers l’extérieur. Verser la purée jusqu’au ras bord. Écosser la cardamome, prélever le graines et les répartir uniformément dans la purée, de même pour les zestes confits, et des petites orangettes (facultatif). Mon option : Placer une fève bien sèche, pour tirer Les Rois (Facultatif). Fermer la galette. Pour cela, rabatte l’une après l’autre les bricks en formant des plis.
5. Glisser la galette dans une poêle à fond épais, bien enduite d’huile de coco. Cuire à feu très très doux toutes les faces jusqu’à obtenir le croustillant et la dorure souhaités. Mon option.(Ou bien placer au four à 180°C et surveiller la cuisson).
6. Dressage : glacer la surface de la galette au pinceau avec le sirop d’orange réservé. Répartir des lanières d’écorce confites. Servir aussitôt, pour une dégustation bien tiède.