Terrine de canard au foie gras
Ingrédients
- 1 foie gras de 700 à 800 g
- 1 boîte de cuisses de canard
- Sel, poivre noir, 4 épices, armagnac
- Pour les pickles :
- 300 g de jus de betterave
- 500 g de sucre
- 200 g vinaigre blanc
- 500 g d'eau de source
- 100 g vinaigre de riz
- 100 g radis roses
- 100 g radis red meat
- 100 g radis noir
- 100 g betteraves
Préparation
Faire chauffer les cuisses de canard pour pouvoir les dégraisser facilement, les désosser et les couper en petites fibres.
Prendre le foie sorti du frigo depuis quelques heures, le dénerver.
Le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Au fond d'une terrine, mettre une pincée de sel, de poivre et de 4 épices.
Poser une couche de cuisses de canard, bien tasser. Assaisonner, une couche de foie, assaisonner... jusqu'à épuisement des ingrédients. Napper d'armagnac.
Cuisson : 50 mn à 90° au bain marie dans un four préchauffé.
Au sortir du four, tasser avec une fourchette, ôter une peu de graisse à conserver pour cuisiner des pommes de terre.
Poser un poids sur la terrine et laisser au minimum 48 h au frigo.
Pour les pickles :
Râper tous les légumes à la mandoline.
Faire une marinade en versant dans une casserole tous les liquides et en portant à ébullition.
Recouvrir les légumes de ce liquide bouillant, couvrir et laisser refroidir.
Servir 48 heures après, la terrine en tranche avec un peu de fleur de sel et quelques pickles.
Cette entrée peut satisfaire une dizaine de personnes !
Faire chauffer les cuisses de canard pour pouvoir les dégraisser facilement, les désosser et les couper en petites fibres.
Prendre le foie sorti du frigo depuis quelques heures, le dénerver.
Le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Au fond d'une terrine, mettre une pincée de sel, de poivre et de 4 épices.
Poser une couche de cuisses de canard, bien tasser. Assaisonner, une couche de foie, assaisonner... jusqu'à épuisement des ingrédients. Napper d'armagnac.
Cuisson : 50 mn à 90° au bain marie dans un four préchauffé.
Au sortir du four, tasser avec une fourchette, ôter une peu de graisse à conserver pour cuisiner des pommes de terre.
Poser un poids sur la terrine et laisser au minimum 48 h au frigo.
Pour les pickles :
Râper tous les légumes à la mandoline.
Faire une marinade en versant dans une casserole tous les liquides et en portant à ébullition.
Recouvrir les légumes de ce liquide bouillant, couvrir et laisser refroidir.
Servir 48 heures après, la terrine en tranche avec un peu de fleur de sel et quelques pickles.
Cette entrée peut satisfaire une dizaine de personnes !