Entremets pommes vanille et sa douceur de caramel au beurre salé
Ingrédients
- 90g de farine
- 90g de sucre
- 3 oeufs
- 1kg de pommes
- le jus d'1/2 citron
- 15g de beurre
- 6 càs de sucre
- 20cl de crème fleurette
- 3 feuilles de gélatine
- 80g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- 20cl de crème entière
- 2 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d'oeufs
- 25cl de lait
- 40g de sucre
- 3 sachets de sucre vanillé
- 20cl de crème fleurette
- 3 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Ajouter la farine tamisée.
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu, enfourner 10 à 12 minutes.
Une fois le biscuit refroidi, découper un rond de la taille du moule.
Pour la mousse aux pommes, les éplucher, les évider et les couper en gros morceaux.
Déposer les morceaux de pommes dans une poêle, arroser de jus de citron. Ajouter le beurre et le sucre et laisser compoter en remuant de temps en temps.
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer la moitié de la préparation, verser cette compote dans la casserole. Faire chauffer et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la compote.
Déposer la moitié des pommes restantes sur la génoise puis verser la mousse par-dessus. Mettre au frais 2h.
Pour le caramel, hydrater la gélatine. Dans une casserole, déposer le sucre et faire chauffer SANS REMUER jusqu'à ce que le sucre fonde et colore puis secouer la casserole doucement. Faire tiédir la crème et l'ajouter au caramel. Remuer au fouet jusqu'à ce que ce soit homogène.
Hors du feu, ajouter le beurre et remuer à feu doux.
Ajouter la gélatine essorée. Bien remuer et laisser tiédir.
Verser le caramel sur la mousse aux pommes et remettre au frais quelques heures.
Pour la mousse vanille, faire blanchir les jaunes avec le sucre et un sachet de sucre vanillé.
Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille puis verser sur le mélange jaunes/sucre et remettre sur feu doux. Remuer jusqu'à atteindre 82°C.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly en la serrant avec les deux autres sachets de sucre vanillé. Incorporer la crème anglaise délicatement.
Verser dans le cercle et mettre au frais pour la nuit. Décercler le lendemain et décorer selon l'envie. J'ai fait un caramel à sec que j'ai utilisé pour réaliser un décor sur du papier sulfu. Il n'y a plus qu'à laisser refroidir le caramel et à décoller délicatement le décor.
Régalez-vous et bon anniversaire !
Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.
Ajouter la farine tamisée.
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu, enfourner 10 à 12 minutes.
Une fois le biscuit refroidi, découper un rond de la taille du moule.
Pour la mousse aux pommes, les éplucher, les évider et les couper en gros morceaux.
Déposer les morceaux de pommes dans une poêle, arroser de jus de citron. Ajouter le beurre et le sucre et laisser compoter en remuant de temps en temps.
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer la moitié de la préparation, verser cette compote dans la casserole. Faire chauffer et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la compote.
Déposer la moitié des pommes restantes sur la génoise puis verser la mousse par-dessus. Mettre au frais 2h.
Pour le caramel, hydrater la gélatine. Dans une casserole, déposer le sucre et faire chauffer SANS REMUER jusqu'à ce que le sucre fonde et colore puis secouer la casserole doucement. Faire tiédir la crème et l'ajouter au caramel. Remuer au fouet jusqu'à ce que ce soit homogène.
Hors du feu, ajouter le beurre et remuer à feu doux.
Ajouter la gélatine essorée. Bien remuer et laisser tiédir.
Verser le caramel sur la mousse aux pommes et remettre au frais quelques heures.
Pour la mousse vanille, faire blanchir les jaunes avec le sucre et un sachet de sucre vanillé.
Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille puis verser sur le mélange jaunes/sucre et remettre sur feu doux. Remuer jusqu'à atteindre 82°C.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly en la serrant avec les deux autres sachets de sucre vanillé. Incorporer la crème anglaise délicatement.
Verser dans le cercle et mettre au frais pour la nuit. Décercler le lendemain et décorer selon l'envie. J'ai fait un caramel à sec que j'ai utilisé pour réaliser un décor sur du papier sulfu. Il n'y a plus qu'à laisser refroidir le caramel et à décoller délicatement le décor.
Régalez-vous et bon anniversaire !