Bûche choco-passion

Préparation

1. Pour le crémeux aux fruits de la passion :
2. Faire tremper 3g de gélatine dans beaucoup d’eau froide
3. Mélanger 265g de purée de passion, 65g de jaunes d'oeufs, 100g d'œufs entiers et 65g de sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet
4. Ajouter la gélatine bien essorée
5. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant
6. Couler le crémeux dans la gouttière à insert et bloquez au froid .
7. Pour la mousse au chocolat:
8. Hacher 175 g de chocolat au lait et le verser dans un saladier
9. Faire bouillir 8cl de lait entier puis verser celui-ci sur le chocolat
10. Mélanger avec une maryse de façon à obtenir un chocolat bien lisse. Séparer le blanc du jaune d'un l'oeuf entier
11. Mettre le blanc avec 3 autres blancs d'oeufs, et le jaune dans le chocolat fondu. Bien mélanger
12. Battre les oeufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes ajouter 20g de sucre tout en battant
13. Il ne reste plus qu'à réunir les deux préparations : Pour cela incorporer un quart des blancs dans le chocolat en mélangeant franchement pour liquéfier un peu. Puis, incorporer délicatement le reste des blancs en faisant un mouvement d'enroulement avec la spatule.
14. Pour le sablé noisette:
15. Dans un saladier, écrasez 100g de beurre pour le rendre en pommade, ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 2 cuillères à soupe de sirop d’agave, 50gde sucre roux, 100g de poudre de noisettes, 100g de farine de maïs et une pincée de bicarbonate. Mélangez bien
16. Mettez la préparation sur du film alimentaire et roulez-la pour formez un boudin, placez au congélateur 30 minutes
17. Préchauffez votre four à 180 °C. Découpez des palets de pâte, disposez-les sur une plaque et faites cuire 10 à 15 minutes.
18. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster
19. Assemblage: Déposer la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière, puis le crémeux passion congelé et recouvrir enfin de la mousse restante
20. Pour finir, déposer le sablé noisette par dessus. Congeler.
21. Pour déguster la buche, il suffit de la sortir du congélateur la veille au soir et de la laisser revenir à température une nuit au réfrigérateur avant de la déguster et de la décorer